Coneixement del cafè: fruites i llavors de cafè
Les llavors i fruites de cafè són les matèries primeres bàsiques per fer cafè. Tenen estructures internes complexes i components químics rics, que afecten directament el gust i el sabor de les begudes de cafè.
Primer, fem una ullada a l'estructura interna dels fruits de cafè. Les fruites de cafè sovint s’anomenen cireres de cafè i el seu exterior inclou la pell, la polpa i l’endocarp. La pell és la capa exterior de la cirera, la polpa és la part carnosa dolça de la cirera, i l’endocarpi és la pel·lícula que embolica les llavors. A l’interior de l’endocarp, normalment hi ha dues llavors de cafè, que també s’anomenen grans de cafè.
Les llavors i fruites de cafè contenen una varietat de components químics, el més important dels quals és la cafeïna. La cafeïna és un alcaloide natural que té com a efecte estimular el sistema nerviós i és l’ingredient principal en les begudes de cafè que fa que la gent se senti emocionada. A més de la cafeïna, les llavors de cafè i les fruites també són riques en antioxidants, com polifenols i aminoàcids, que són beneficiosos per a la salut humana.
Pel que fa a la producció de cafè global, segons dades de la International Coffee Organization (ICO), la producció global de cafè anual és d’uns 100 milions de bosses (60 kg/bossa), de les quals Arabica Coffee representa al voltant d’un 65%-70%. Això demostra que el cafè és una de les begudes més populars del món i té una gran importància per a l’economia global.
Causes d’amargor del cafè
Una de les fonts d’amargor de cafè són els pigments marrons. Els grans pigments marrons moleculars tindran una amargor més forta; A mesura que el procés de torrat s’aprofundi, la quantitat de pigments marrons també augmentarà i la proporció de grans pigments marrons també augmentarà en conseqüència, de manera que l’amargor i la textura de grans de cafè profundament rostits seran més forts.
Un altre motiu de l’amargor del cafè és els “àcids cíclics diaino” formats per aminoàcids i proteïnes després d’escalfar -se. Les estructures moleculars que formen són diferents i l’amargor també és diferent. A més del cafè, el cacau i la cervesa fosca també tenen aquests ingredients.
Llavors, podem controlar el grau d’amargor? La resposta és, per descomptat, sí. Podem controlar l’amargor canviant el tipus de grans de cafè, el grau de rostits, el mètode de torrat o el mètode d’extracció.
Quin és el gust agre al cafè?
Els ingredients amargs dels grans de cafè inclouen àcid cítric, àcid màlic, àcid quinic, àcid fosfòric, etc. Però no és el gust agre que sentim quan bevem cafè. El sabor agredit que degusta prové principalment de l’àcid produït durant el procés de rostida.
Quan es rosteix els grans de cafè, alguns components de les mongetes experimentaran reaccions químiques per formar nous àcids. Un exemple més representatiu és que l’àcid clorogènic es descompon per formar àcid quinic i els oligosacàrids es descomponen per formar àcid fòrmic volàtil i àcid acètic.
El més àcid de les mongetes rostides és l’àcid quinic, que augmenta a mesura que s’aprofundeix la torreta. No només té un contingut elevat, sinó que també té un sabor fort, que és la principal font de cafè. Altres com l’àcid cítric, l’àcid acètic i l’àcid màlic també són relativament alts en el cafè. La força i les propietats de diversos àcids són diferents. Tot i que tots són agres, els seus ingredients són realment molt complexos.
La forma en què s’allibera el gust agre és diferent segons l’estat del patró. Hi ha una substància a l’àcid quinic que pot emetre el gust agre i amagar el gust agre. La raó per la qual el cafè elaborat es fa cada cop més agre és perquè l’amacor que originalment s’amagava es dissipa lentament amb el pas del temps.
Per mantenir el sabor fresc dels grans de cafè, primer necessiteu un envàs d’alta qualitat i un proveïdor d’envasos amb producció estable.
Som un fabricant especialitzat en produir les bosses d’envasos de cafè durant més de 20 anys. Ens hem convertit en un dels majors fabricants de bosses de cafè de la Xina.
Utilitzem les vàlvules WIPF de la millor qualitat de Swiss per mantenir el cafè fresc.
Hem desenvolupat les bosses ecològiques, com ara les bosses compostables i les bosses reciclables, i els últims materials de PCR introduïts.
Si necessiteu veure el certificat de qualificació de YPAK, feu clic per contactar amb nosaltres.
Hora de publicació: 02 d’agost de 2014
