Znalosti o kávě - kávová ovoce a semena
Semena kávy a ovoce jsou základními suroviny pro výrobu kávy. Mají složité vnitřní struktury a bohaté chemické složky, které přímo ovlivňují chuť a chuť kávových nápojů.
Nejprve se podívejme na vnitřní strukturu ovoce kávy. Kávové plody se často nazývají kávové třešně a jejich exteriér zahrnuje kůru, buničinu a endokarp. Peel je vnější vrstva cherry, buničina je sladká masitá část třešně a endokarp je film, který zabalí semena. Uvnitř endokarpu jsou obvykle dvě semena kávy, která se také nazývají kávová zrna.
Semena kávy a ovoce obsahují celou řadu chemických složek, z nichž nejdůležitější je kofein. Kofein je přírodní alkaloid, který má za následek stimulaci nervového systému a je hlavní složkou v kávových nápojích, díky které se lidé cítí nadšeni. Kromě kofeinu jsou semena kávy a ovoce také bohatá na antioxidanty, jako jsou polyfenoly a aminokyseliny, které jsou prospěšné pro lidské zdraví.
Pokud jde o globální produkci kávy, podle údajů Mezinárodní organizace kávy (ICO) je globální roční výroba kávy asi 100 milionů pytlů (60 kg/taška), z nichž káva Arabica představuje asi 65%-70%. To ukazuje, že káva je jedním z nejpopulárnějších nápojů na světě a má velký význam pro globální ekonomiku.
Příčiny hořkosti kávy
Jedním ze zdrojů hořkosti kávy jsou hnědé pigmenty. Velké molekulární hnědé pigmenty budou mít silnější hořkost; Jak se proces pražení prohlubuje, množství hnědých pigmentů se také zvýší a podíl velkých hnědých pigmentů se také podle toho zvýší, takže hořkost a textura hluboce pražených kávových zrn bude silnější.
Dalším důvodem hořkosti kávy jsou „cyklické diaminokyseliny“ tvořené aminokyselinami a proteiny po zahřívání. Molekulární struktury, které tvoří, jsou odlišné a hořkost je také odlišná. Kromě kávy mají takové ingredience také kakao a tmavé pivo.
Můžeme tedy ovládat stupeň hořkosti? Odpověď je samozřejmě ano. Můžeme ovládat hořkost změnou typu kávových zrn, stupně pečení, metody pečení nebo metody extrakce.
Jaká je kyselá chuť v kávě?
Kyselé ingredience v kávových zrninách zahrnují kyselinu citrosovou, kyselinu malovou, kyselinu chřivo, kyselinu fosforečnou atd. Ale to není kyselá chuť, kterou cítíme, když pijeme kávu. Kyselá chuť, kterou chutnat, pochází hlavně z kyseliny produkované během pečení.
Při pečení kávových zrn budou některé komponenty v fazole podrobit chemické reakce za vzniku nových kyselin. Reprezentativnějším příkladem je, že kyselina chlorogenová se rozkládá za vytvoření kyseliny chinonové a oligosacharidy se rozkládají za vzniku těkavé kyseliny mravenčí a kyselinu octovou.
Nejvíce kyselinou v pečených fazolích je kyselina chinová, která se zvyšuje s prohloubení pražení. Má nejen vysoký obsah, ale má také silnou kyselou chuť, která je hlavním zdrojem kyselosti kávy. Jiní, jako je kyselina citronová, kyselina octová a kyselina jablečná, mají také relativně vysokou kávu. Síla a vlastnosti různých kyselin jsou odlišné. Ačkoli jsou všechny kyselé, jejich ingredience jsou ve skutečnosti velmi složité.
Způsob uvolňování kyselé chuti se liší v závislosti na stavu vzoru. V kyselině chřivové je látka, která může emitovat kyselou chuť a skrýt kyselou chuť. Důvod, proč se vaří káva stává stále kyselejším, je ten, že kyselost, která byla původně skrytá, se v průběhu času pomalu rozptýlí.
Chcete-li udržovat čerstvou chuť kávových zrn, nejprve potřebujete vysoce kvalitní balení a dodavatele balení se stabilní výrobou.
Jsme výrobce specializující se na výrobu kávových batových tašek po více než 20 let. Stali jsme se jedním z největších výrobců kávových tašek v Číně.
Používáme nejkvalitnější ventily WIPF ze švýcarska, aby vaše káva byla svěží.
Vyvinuli jsme ekologické tašky, jako jsou kompostovatelné tašky a recyklovatelné tašky, a nejnovější zavedené PCR materiály.
Pokud potřebujete zobrazit kvalifikační certifikát YPAK, klikněte na nás.
Čas příspěvku: srpen-02-2024
