Znalost kávy – Kávové plody a semena
Kávová semena a plody jsou základní surovinou pro přípravu kávy. Mají složité vnitřní struktury a bohaté chemické složky, které přímo ovlivňují chuť a chuť kávových nápojů.
Nejprve se podívejme na vnitřní strukturu plodů kávy. Kávové plody se často nazývají kávové třešně a jejich vnější část zahrnuje kůru, dužinu a endokarp. Slupka je vnější vrstva třešně, dužina je sladká masitá část třešně a endokarp je film, který obaluje semena. Uvnitř endokarpu jsou obvykle dvě kávová semena, kterým se také říká kávová zrna.
Kávová semena a plody obsahují různé chemické složky, z nichž nejdůležitější je kofein. Kofein je přírodní alkaloid, který stimuluje nervový systém a je hlavní složkou kávových nápojů, díky nimž se lidé cítí vzrušeně. Kromě kofeinu jsou kávová semena a plody také bohaté na antioxidanty, jako jsou polyfenoly a aminokyseliny, které jsou prospěšné pro lidské zdraví.
Z hlediska celosvětové produkce kávy je podle údajů Mezinárodní organizace pro kávu (ICO) celosvětová roční produkce kávy asi 100 milionů sáčků (60 kg/pytel), z čehož káva Arabica tvoří asi 65 %-70 %. To ukazuje, že káva je jedním z nejoblíbenějších nápojů na světě a má velký význam pro globální ekonomiku.
Příčiny hořkosti kávy
Jedním ze zdrojů hořkosti kávy jsou hnědé pigmenty. Velké molekulární hnědé pigmenty budou mít silnější hořkost; s prohlubujícím se procesem pražení se také zvýší množství hnědých pigmentů a odpovídajícím způsobem se zvýší i podíl velkých hnědých pigmentů, takže hořkost a textura hluboce pražených kávových zrn bude silnější.
Dalším důvodem hořkosti kávy jsou „cyklické diaminokyseliny“ tvořené aminokyselinami a bílkovinami po zahřátí. Molekulární struktury, které tvoří, jsou různé a odlišná je i hořkost. Takové přísady má kromě kávy i kakao a tmavé pivo.
Můžeme tedy ovládat míru hořkosti? Odpověď je samozřejmě ano. Hořkost můžeme kontrolovat změnou druhu kávových zrn, stupněm pražení, způsobem pražení, nebo způsobem extrakce.
Jaká je kyselá chuť kávy?
Mezi kyselé přísady v kávových zrnech patří kyselina citrónová, kyselina jablečná, kyselina chinová, kyselina fosforečná atd. Ale není to kyselá chuť, kterou pociťujeme, když pijeme kávu. Kyselá chuť, kterou chutnáme, pochází hlavně z kyseliny vzniklé během pražení.
Při pražení kávových zrn projdou některé složky v zrnech chemickými reakcemi za vzniku nových kyselin. Reprezentativnějším příkladem je, že kyselina chlorogenová se rozkládá za vzniku kyseliny chininové a oligosacharidy se rozkládají za vzniku těkavé kyseliny mravenčí a kyseliny octové.
Nejkyselejší v pražených bobech je kyselina chinová, která se zvyšuje s prohlubujícím se pražením. Má nejen vysoký obsah, ale také výrazně kyselou chuť, která je hlavním zdrojem kyselosti kávy. Jiné, jako je kyselina citrónová, kyselina octová a kyselina jablečná, mají také relativně vysoký obsah kávy. Síla a vlastnosti různých kyselin jsou různé. Přestože jsou všechny kyselé, jejich složky jsou ve skutečnosti velmi složité.
Způsob uvolnění kyselé chuti se liší podle stavu vzoru. V kyselině chininové je látka, která může jak vyzařovat kyselou chuť, tak kyselou chuť skrýt. Důvodem, proč je uvařená káva stále kyselejší, je to, že kyselost, která byla původně skryta, se časem pomalu vytrácí.
Pro zachování svěží chuti kávových zrn potřebujete nejprve kvalitní obal a dodavatele obalů se stabilní výrobou.
Jsme výrobce specializující se na výrobu sáčků na balení kávy již více než 20 let. Stali jsme se jedním z největších výrobců kávových sáčků v Číně.
K udržení čerstvé kávy používáme ty nejkvalitnější WIPF ventily od Swiss.
Vyvinuli jsme ekologické sáčky, jako jsou kompostovatelné sáčky a recyklovatelné sáčky, a nejnovější zavedené materiály PCR.
Pokud potřebujete zobrazit certifikát kvalifikace YPAK, klikněte a kontaktujte nás.
Čas odeslání: srpen-02-2024
