Kaffeewissen - Kaffeefrüchte und -samen
Kaffeesamen und -früchte sind die Grundrohstoffe für die Kaffeezubereitung. Sie verfügen über komplexe innere Strukturen und reichhaltige chemische Komponenten, die den Geschmack und das Aroma von Kaffeegetränken direkt beeinflussen.
Werfen wir zunächst einen Blick auf die innere Struktur von Kaffeefrüchten. Kaffeefrüchte werden oft als Kaffeekirschen bezeichnet und ihr Äußeres besteht aus Schale, Fruchtfleisch und Endokarp. Die Schale ist die äußere Schicht der Kirsche, das Fruchtfleisch ist der süße, fleischige Teil der Kirsche und das Endokarp ist der Film, der die Kerne umhüllt. Im Inneren des Endokarps befinden sich meist zwei Kaffeesamen, die auch Kaffeebohnen genannt werden.
Kaffeesamen und -früchte enthalten eine Vielzahl chemischer Bestandteile, der wichtigste davon ist Koffein. Koffein ist ein natürliches Alkaloid, das eine stimulierende Wirkung auf das Nervensystem hat und der Hauptbestandteil von Kaffeegetränken ist, der Menschen in Aufregung versetzt. Neben Koffein sind Kaffeesamen und -früchte auch reich an Antioxidantien wie Polyphenolen und Aminosäuren, die sich positiv auf die menschliche Gesundheit auswirken.
Bezogen auf die weltweite Kaffeeproduktion beträgt die weltweite jährliche Kaffeeproduktion nach Angaben der International Coffee Organization (ICO) etwa 100 Millionen Säcke (60 kg/Sack), wovon etwa 65–70 % Arabica-Kaffee ausmachen. Dies zeigt, dass Kaffee zu den beliebtesten Getränken der Welt gehört und für die Weltwirtschaft von großer Bedeutung ist.
Ursachen für Kaffeebitterkeit
Eine der Ursachen für die Bitterkeit von Kaffee sind braune Pigmente. Große molekulare braune Pigmente haben eine stärkere Bitterkeit; Mit zunehmender Röstung nimmt auch die Menge an braunen Pigmenten zu, und entsprechend nimmt auch der Anteil an großen braunen Pigmenten zu, sodass Bitterkeit und Textur tief gerösteter Kaffeebohnen stärker werden.
Ein weiterer Grund für die Bitterkeit von Kaffee sind die „zyklischen Diaminosäuren“, die nach dem Erhitzen aus Aminosäuren und Proteinen entstehen. Die molekularen Strukturen, die sie bilden, sind unterschiedlich, und auch die Bitterkeit ist unterschiedlich. Neben Kaffee enthalten auch Kakao und dunkles Bier solche Zutaten.
Können wir also den Grad der Bitterkeit kontrollieren? Die Antwort ist natürlich ja. Wir können die Bitterkeit kontrollieren, indem wir die Art der Kaffeebohnen, den Röstgrad, die Röstmethode oder die Extraktionsmethode ändern.
Was ist der saure Geschmack von Kaffee?
Zu den sauren Inhaltsstoffen in Kaffeebohnen gehören Zitronensäure, Apfelsäure, Chinasäure, Phosphorsäure usw. Dies ist jedoch nicht der saure Geschmack, den wir beim Kaffeetrinken empfinden. Der saure Geschmack, den wir schmecken, entsteht hauptsächlich durch die Säure, die beim Rösten entsteht.
Beim Rösten von Kaffeebohnen reagieren einige Bestandteile der Bohnen chemisch und bilden neue Säuren. Ein repräsentativeres Beispiel ist, dass Chlorogensäure zu Chinasäure zerfällt und Oligosaccharide zu flüchtiger Ameisensäure und Essigsäure zerfallen.
Die säurereichste Substanz in gerösteten Bohnen ist Chinasäure, die mit zunehmender Röstung zunimmt. Es hat nicht nur einen hohen Gehalt, sondern auch einen stark säuerlichen Geschmack, der die Hauptursache für die Säure des Kaffees ist. Andere wie Zitronensäure, Essigsäure und Apfelsäure sind ebenfalls relativ reichhaltig im Kaffee enthalten. Die Stärke und Eigenschaften verschiedener Säuren sind unterschiedlich. Obwohl sie alle sauer sind, sind ihre Inhaltsstoffe tatsächlich sehr komplex.
Die Art und Weise, wie der saure Geschmack freigesetzt wird, ist je nach Zustand des Musters unterschiedlich. Chinasäure enthält eine Substanz, die sowohl den sauren Geschmack ausstrahlen als auch den sauren Geschmack verbergen kann. Der Grund dafür, dass gebrühter Kaffee immer saurer wird, liegt darin, dass die ursprünglich verborgene Säure mit der Zeit langsam verschwindet.
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Zeitpunkt der Veröffentlichung: 02.08.2024
