Kaffeeswissen - Kaffee -Früchte und Samen
Kaffeesamen und Früchte sind die grundlegenden Rohstoffe für Kaffee. Sie haben komplexe innere Strukturen und reichhaltige chemische Komponenten, die den Geschmack und den Geschmack von Kaffeetränken direkt beeinflussen.
Schauen wir uns zunächst die innere Struktur von Kaffeefrüchten an. Kaffeefrüchte werden oft als Kaffeekirschen bezeichnet, und das Äußere umfasst die Schale, das Fruchtfleisch und das Endokarp. Die Schale ist die äußere Schicht der Kirsche, das Fruchtfleisch ist der süße fleischige Teil der Kirsche, und das Endocarp ist der Film, der die Samen umhüllt. Im Endocarp befinden sich normalerweise zwei Kaffeesamen, die auch Kaffeebohnen genannt werden.
Kaffeesamen und Früchte enthalten eine Vielzahl chemischer Komponenten, von denen das wichtigste Koffein ist. Koffein ist ein natürliches Alkaloid, das die Auswirkung der Stimulierung des Nervensystems hat und die Hauptzutat bei Kaffeetränken ist, die die Menschen aufgeregt macht. Zusätzlich zu Koffein sind Kaffeesamen und Früchte reich an Antioxidantien wie Polyphenolen und Aminosäuren, die für die menschliche Gesundheit von Vorteil sind.
In Bezug auf die globale Kaffeeproduktion beträgt die globale jährliche Kaffeeproduktion der International Coffee Organization (ICO) rund 100 Millionen Taschen (60 kg/Tasche), von denen Arabica-Kaffee etwa 65%-70%ausmacht. Dies zeigt, dass Kaffee eines der beliebtesten Getränke der Welt ist und für die Weltwirtschaft von großer Bedeutung ist.
Ursachen für Kaffeebitterkeit
Eine der Quellen der Kaffeebitterkeit sind braune Pigmente. Große molekulare braune Pigmente haben eine stärkere Bitterkeit. Im Laufe des Bratenprozesses steigt auch die Menge an braunen Pigmenten, und der Anteil großer brauner Pigmente erhöht sich ebenfalls entsprechend, sodass die Bitterkeit und Textur von tief gerösteten Kaffeebohnen stärker sein wird.
Ein weiterer Grund für die Bitterkeit von Kaffee ist die "zyklischen Diakinosäuren", die nach Aminosäuren und Proteinen nach Erhitzen gebildet werden. Die molekularen Strukturen, die sie bilden, sind unterschiedlich und die Bitterkeit ist ebenfalls unterschiedlich. Neben Kaffee haben Kakao und dunkles Bier auch solche Zutaten.
Können wir also den Grad der Bitterkeit kontrollieren? Die Antwort lautet natürlich ja. Wir können die Bitterkeit kontrollieren, indem wir die Art der Kaffeebohnen, das Röstengrad, die Bratmethode oder die Extraktionsmethode ändern.
Was ist der saure Kaffeegeschmack?
Zu den sauren Zutaten in Kaffeebohnen gehören Zitronensäure, Malinsäure, Quinsäure, Phosphorsäure usw., aber dies ist nicht der saure Geschmack, den wir beim Trinken von Kaffee fühlen. Der saure Geschmack, den wir schmecken, stammt hauptsächlich aus der Säure, die während des Röstenprozesses erzeugt wird.
Beim Braten von Kaffeebohnen werden einige Komponenten in den Bohnen chemischen Reaktionen zur Bildung neuer Säuren erfahren. Ein repräsentativeres Beispiel ist, dass sich Chlorogensäure zu Quinsäure und Oligosacchariden zersetzt, um flüchtige Ameisensäure und Essigsäure zu bilden.
Die meisten Säure in gerösteten Bohnen sind Quinsäure, die sich mit der Vertiefung des Bratens zunimmt. Es hat nicht nur einen hohen Inhalt, sondern auch einen starken sauren Geschmack, was die Hauptquelle für Kaffeeseximes ist. Andere wie Zitronensäure, Essigsäure und Malinsäure sind ebenfalls relativ kaffee. Die Stärke und Eigenschaften verschiedener Säuren sind unterschiedlich. Obwohl sie alle sauer sind, sind ihre Zutaten tatsächlich sehr komplex.
Die Art und Weise, wie der saure Geschmack freigesetzt wird, ist je nach Zustand des Musters unterschiedlich. Es gibt eine Substanz in Quinsäure, die sowohl den sauren Geschmack ausgeben als auch den sauren Geschmack verbergen kann. Der Grund, warum gebrauter Kaffee immer sauerer wird, ist, dass die Säure, die ursprünglich versteckt wurde, im Laufe der Zeit langsam auflöst.
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Postzeit: Aug-02-2024
