Γνώση Καφέ - Φρούτα και Σπόροι Καφέ
Οι σπόροι και τα φρούτα του καφέ είναι οι βασικές πρώτες ύλες για την παρασκευή καφέ. Έχουν πολύπλοκες εσωτερικές δομές και πλούσια χημικά συστατικά, που επηρεάζουν άμεσα τη γεύση και τη γεύση των ροφημάτων καφέ.
Αρχικά, ας ρίξουμε μια ματιά στην εσωτερική δομή των φρούτων του καφέ. Τα φρούτα του καφέ ονομάζονται συχνά κεράσια καφέ και το εξωτερικό τους περιλαμβάνει τη φλούδα, τον πολτό και το ενδοκάρπιο. Η φλούδα είναι το εξωτερικό στρώμα του κερασιού, ο πολτός είναι το γλυκό σαρκώδες μέρος του κερασιού και το ενδοκάρπιο είναι το φιλμ που τυλίγει τους σπόρους. Μέσα στο ενδοκάρπιο υπάρχουν συνήθως δύο σπόροι καφέ, οι οποίοι ονομάζονται και κόκκοι καφέ.
Οι σπόροι και τα φρούτα του καφέ περιέχουν μια ποικιλία χημικών συστατικών, το πιο σημαντικό από τα οποία είναι η καφεΐνη. Η καφεΐνη είναι ένα φυσικό αλκαλοειδές που έχει ως αποτέλεσμα την τόνωση του νευρικού συστήματος και είναι το κύριο συστατικό των ροφημάτων καφέ που κάνει τους ανθρώπους να αισθάνονται ενθουσιασμένοι. Εκτός από την καφεΐνη, οι σπόροι και τα φρούτα του καφέ είναι επίσης πλούσια σε αντιοξειδωτικά, όπως πολυφαινόλες και αμινοξέα, που είναι ευεργετικά για την ανθρώπινη υγεία.
Όσον αφορά την παγκόσμια παραγωγή καφέ, σύμφωνα με στοιχεία του Διεθνούς Οργανισμού Καφέ (ICO), η παγκόσμια ετήσια παραγωγή καφέ είναι περίπου 100 εκατομμύρια σακουλάκια (60 κιλά/σακούλα), εκ των οποίων ο καφές Arabica αντιπροσωπεύει περίπου το 65%-70%. Αυτό δείχνει ότι ο καφές είναι ένα από τα πιο δημοφιλή ποτά στον κόσμο και έχει μεγάλη σημασία για την παγκόσμια οικονομία.
Αιτίες πικρίας του καφέ
Μία από τις πηγές πικρίας του καφέ είναι οι καφέ χρωστικές. Οι μεγάλες μοριακές καφέ χρωστικές θα έχουν ισχυρότερη πικρία. Καθώς βαθαίνει η διαδικασία καβουρδίσματος, η ποσότητα των καφέ χρωστικών θα αυξηθεί επίσης και η αναλογία μεγάλων καφέ χρωστικών θα αυξηθεί επίσης ανάλογα, έτσι η πικράδα και η υφή των βαθιά καβουρδισμένων κόκκων καφέ θα είναι ισχυρότερη.
Ένας άλλος λόγος για την πικράδα του καφέ είναι τα «κυκλικά διαμινοξέα» που σχηματίζονται από τα αμινοξέα και τις πρωτεΐνες μετά τη θέρμανση. Οι μοριακές δομές που σχηματίζουν είναι διαφορετικές και η πικρία είναι επίσης διαφορετική. Εκτός από τον καφέ, τέτοια συστατικά έχουν και το κακάο και η μαύρη μπύρα.
Μπορούμε λοιπόν να ελέγξουμε τον βαθμό της πικρίας; Η απάντηση είναι φυσικά ναι. Μπορούμε να ελέγξουμε την πικράδα αλλάζοντας τον τύπο των κόκκων καφέ, τον βαθμό ψησίματος, τη μέθοδο καβουρδίσματος ή τη μέθοδο εκχύλισης.
Ποια είναι η ξινή γεύση στον καφέ;
Τα όξινα συστατικά των κόκκων καφέ περιλαμβάνουν κιτρικό οξύ, μηλικό οξύ, κινικό οξύ, φωσφορικό οξύ κ.λπ. Αλλά αυτή δεν είναι η ξινή γεύση που νιώθουμε όταν πίνουμε καφέ. Η ξινή γεύση που δοκιμάζουμε προέρχεται κυρίως από το οξύ που παράγεται κατά τη διαδικασία του ψησίματος.
Κατά το ψήσιμο των κόκκων καφέ, ορισμένα συστατικά των κόκκων θα υποστούν χημικές αντιδράσεις για να σχηματίσουν νέα οξέα. Ένα πιο αντιπροσωπευτικό παράδειγμα είναι ότι το χλωρογενικό οξύ διασπάται για να σχηματίσει κινικό οξύ και οι ολιγοσακχαρίτες αποσυντίθενται για να σχηματίσουν πτητικό μυρμηκικό οξύ και οξικό οξύ.
Το πιο οξύ στα καβουρδισμένα φασόλια είναι το κινικό οξύ, το οποίο αυξάνεται όσο βαθαίνει το ψήσιμο. Δεν έχει μόνο υψηλή περιεκτικότητα, αλλά έχει και έντονη ξινή γεύση, που είναι η κύρια πηγή ξινίσματος του καφέ. Άλλα όπως το κιτρικό οξύ, το οξικό οξύ και το μηλικό οξύ έχουν επίσης σχετικά υψηλή περιεκτικότητα σε καφέ. Η ισχύς και οι ιδιότητες των διαφόρων οξέων είναι διαφορετικές. Αν και είναι όλα ξινά, τα συστατικά τους είναι στην πραγματικότητα πολύ περίπλοκα.
Ο τρόπος με τον οποίο απελευθερώνεται η ξινή γεύση είναι διαφορετικός ανάλογα με την κατάσταση του σχεδίου. Υπάρχει μια ουσία στο κινικό οξύ που μπορεί και να εκπέμψει την ξινή γεύση και να κρύψει την ξινή γεύση. Ο λόγος που ο παρασκευασμένος καφές γίνεται όλο και πιο ξινός είναι επειδή η ξινίλα που αρχικά ήταν κρυμμένη εξαφανίζεται σιγά σιγά με την πάροδο του χρόνου.
Για να διατηρήσετε τη φρέσκια γεύση των κόκκων καφέ, χρειάζεστε πρώτα μια συσκευασία υψηλής ποιότητας και έναν προμηθευτή συσκευασίας με σταθερή παραγωγή.
Είμαστε ένας κατασκευαστής που ειδικεύεται στην παραγωγή των σακουλών συσκευασίας καφέ για περισσότερα από 20 χρόνια. Έχουμε γίνει ένας από τους μεγαλύτερους κατασκευαστές σακουλών καφέ στην Κίνα.
Χρησιμοποιούμε την καλύτερης ποιότητας βαλβίδες WIPF από την Ελβετία για να διατηρήσουμε τον καφέ σας φρέσκο.
Έχουμε αναπτύξει τις φιλικές προς το περιβάλλον σακούλες, όπως τις κομποστοποιούμενες σακούλες και τις ανακυκλώσιμες σακούλες, και τα πιο πρόσφατα εισαγόμενα υλικά PCR.
Εάν θέλετε να δείτε το πιστοποιητικό προσόντων ΥΠΑΚ, κάντε κλικ για να επικοινωνήσετε μαζί μας.
Ώρα δημοσίευσης: Αυγ-02-2024
