Conocimiento del café: frutas y semillas de café
Las semillas de café y las frutas son las materias primas básicas para hacer café. Tienen estructuras internas complejas y componentes químicos ricos, que afectan directamente el sabor y el sabor de las bebidas de café.
Primero, echemos un vistazo a la estructura interna de las frutas de café. Las frutas de café a menudo se llaman cerezas de café, y su exterior incluye la cáscara, la pulpa y el endocarpio. La cáscara es la capa externa de la cereza, la pulpa es la parte carnosa dulce de la cereza, y el endocarpo es la película que envuelve las semillas. Dentro del endocarpio, generalmente hay dos semillas de café, que también se llaman granos de café.
Las semillas de café y las frutas contienen una variedad de componentes químicos, el más importante de los cuales es la cafeína. La cafeína es un alcaloide natural que tiene el efecto de estimular el sistema nervioso y es el ingrediente principal en las bebidas de café que hace que las personas se sientan emocionadas. Además de la cafeína, las semillas de café y las frutas también son ricos en antioxidantes, como polifenoles y aminoácidos, que son beneficiosos para la salud humana.
En términos de producción mundial de café, según datos de la Organización Internacional del Café (ICO), la producción anual de café anual global es de aproximadamente 100 millones de bolsas (60 kg/bolsa), de las cuales el café Arabica representa aproximadamente 65%-70%. Esto muestra que el café es una de las bebidas más populares del mundo y es de gran importancia para la economía global.
Causas de amargura del café
Una de las fuentes de la amargura del café son los pigmentos marrones. Los pigmentos marrones moleculares grandes tendrán una amargura más fuerte; A medida que el proceso de tostado se profundiza, la cantidad de pigmentos marrones también aumentará, y la proporción de pigmentos marrones grandes también aumentará en consecuencia, por lo que la amargura y la textura de los granos de café profundamente tostados serán más fuertes.
Otra razón para la amargura del café son los "diaminoácidos cíclicos" formados por aminoácidos y proteínas después del calentamiento. Las estructuras moleculares que forman son diferentes, y la amargura también es diferente. Además del café, el cacao y la cerveza oscura también tienen tales ingredientes.
Entonces, ¿podemos controlar el grado de amargura? La respuesta es, por supuesto, sí. Podemos controlar la amargura cambiando el tipo de granos de café, el grado de tostado, el método de tostado o el método de extracción.
¿Cuál es el sabor agrio en el café?
Los ingredientes agrios en granos de café incluyen ácido cítrico, ácido málico, ácido quínico, ácido fosfórico, etc. Pero este no es el sabor agrio que sentimos cuando bebemos café. El sabor agrio que sabemos proviene principalmente del ácido producido durante el proceso de tostado.
Al asar granos de café, algunos componentes en los frijoles sufrirán reacciones químicas para formar nuevos ácidos. Un ejemplo más representativo es que el ácido clorogénico se descompone para formar ácido quínico, y los oligosacáridos se descomponen para formar ácido fórmico volátil y ácido acético.
La mayor cantidad de ácido en los frijoles asados es el ácido quínico, que aumenta a medida que el tostado se profundiza. No solo tiene un alto contenido, sino que también tiene un sabor agrio fuerte, que es la principal fuente de agrio del café. Otros, como el ácido cítrico, el ácido acético y el ácido málico, también tienen un café relativamente alto en café. La resistencia y las propiedades de varios ácidos son diferentes. Aunque todos son agrios, sus ingredientes son realmente muy complejos.
La forma en que se libera el sabor agrio es diferente dependiendo del estado del patrón. Hay una sustancia en el ácido quínico que puede emitir el sabor agrio y ocultar el sabor agrio. La razón por la cual el café elaborado se vuelve cada vez más agrio es porque la acidez que originalmente se ocultó se disipa lentamente con el tiempo.
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Tiempo de publicación: agosto-02-2024
