Connaissance du café - fruits et graines du café
Les graines de café et les fruits sont les matières premières de base pour faire du café. Ils ont des structures internes complexes et de riches composants chimiques, ce qui affecte directement le goût et la saveur des boissons au café.
Tout d'abord, jetons un coup d'œil à la structure interne des fruits de café. Les fruits du café sont souvent appelés cerises de café, et leur extérieur comprend la peau, la pulpe et l'endocarpe. La peau est la couche extérieure de la cerise, la pulpe est la partie charnue douce de la cerise, et l'endocarpe est le film qui enveloppe les graines. À l'intérieur de l'endocarpe, il y a généralement deux graines de café, qui sont également appelées grains de café.
Les graines de café et les fruits contiennent une variété de composants chimiques, dont le plus important est la caféine. La caféine est un alcaloïde naturel qui a pour effet de stimuler le système nerveux et est le principal ingrédient des boissons au café qui rendent les gens excités. En plus de la caféine, les graines de café et les fruits sont également riches en antioxydants, tels que les polyphénols et les acides aminés, qui sont bénéfiques pour la santé humaine.
En termes de production mondiale de café, selon les données de l'Organisation internationale du café (ICO), la production annuelle mondiale de café représente environ 100 millions de sacs (60 kg / sac), dont le café Arabica représente environ 65% à 70%. Cela montre que le café est l'une des boissons les plus populaires au monde et est d'une grande importance pour l'économie mondiale.
Causes de l'amertume du café
L'une des sources d'amertume du café est les pigments bruns. Les grands pigments bruns moléculaires auront une amertume plus forte; À mesure que le processus de torréfaction s'approfondit, la quantité de pigments bruns augmentera également et la proportion de gros pigments bruns augmentera également en conséquence, donc l'amertume et la texture des grains de café profondément torréfiés seront plus forts.
Une autre raison de l'amertume du café est les "acides diamines cycliques" formés par les acides aminés et les protéines après chauffage. Les structures moléculaires qu'ils forment sont différentes et l'amertume est également différente. En plus du café, le cacao et la bière noire ont également de tels ingrédients.
Alors, pouvons-nous contrôler le degré d'amertume? La réponse est bien sûr oui. Nous pouvons contrôler l'amertume en modifiant le type de grains de café, le degré de torréfaction, la méthode de rôtissage ou la méthode d'extraction.
Quel est le goût aigre du café?
Les ingrédients aigres des grains de café comprennent l'acide citrique, l'acide malique, l'acide quinique, l'acide phosphorique, etc. Mais ce n'est pas le goût aigre que nous ressentons lorsque nous buvons du café. Le goût aigre que nous goûtant provient principalement de l'acide produit pendant le processus de torréfaction.
Lors de la torréfaction de grains de café, certains composants des haricots subiront des réactions chimiques pour former de nouveaux acides. Un exemple plus représentatif est que l'acide chlorogénique se décompose pour former de l'acide quinique, et les oligosaccharides se décomposent pour former de l'acide formique volatil et de l'acide acétique.
Le plus acide des haricots rôtis est l'acide quinique, qui augmente à mesure que la torréfaction s'approfondit. Il a non seulement une teneur élevée, mais a également un bon goût aigre, qui est la principale source de l'acidité du café. D'autres tels que l'acide citrique, l'acide acétique et l'acide malique sont également relativement élevés dans le café. La résistance et les propriétés de divers acides sont différentes. Bien qu'ils soient tous aigres, leurs ingrédients sont en fait très complexes.
La façon dont le goût aigre est libéré est différente en fonction de l'état du motif. Il y a une substance dans l'acide quinique qui peut à la fois émettre le goût aigre et cacher le goût aigre. La raison pour laquelle le café brassée devient de plus en plus aigre est que l'acidité qui a été cachée à l'origine se dissipe lentement au fil du temps.
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Heure du poste: août-02-2024
