Connaissance du café - Fruits et graines de café
Les graines et les fruits du café sont les matières premières de base pour la fabrication du café. Ils ont des structures internes complexes et des composants chimiques riches qui affectent directement le goût et la saveur des boissons à base de café.
Tout d’abord, examinons la structure interne des fruits du café. Les fruits du café sont souvent appelés cerises de café et leur extérieur comprend la peau, la pulpe et l'endocarpe. La peau est la couche externe de la cerise, la pulpe est la partie charnue et sucrée de la cerise et l'endocarpe est le film qui enveloppe les graines. À l’intérieur de l’endocarpe se trouvent généralement deux graines de café, également appelées grains de café.
Les graines et les fruits du café contiennent une variété de composants chimiques, dont le plus important est la caféine. La caféine est un alcaloïde naturel qui a pour effet de stimuler le système nerveux et est le principal ingrédient des boissons à base de café qui excite les gens. En plus de la caféine, les graines et les fruits du café sont également riches en antioxydants, tels que les polyphénols et les acides aminés, bénéfiques pour la santé humaine.
En termes de production mondiale de café, selon les données de l'Organisation internationale du café (OIC), la production annuelle mondiale de café est d'environ 100 millions de sacs (60 kg/sac), dont 65 à 70 % de café Arabica. Cela montre que le café est l’une des boissons les plus populaires au monde et qu’il revêt une grande importance pour l’économie mondiale.
Causes de l'amertume du café
Les pigments bruns sont l’une des sources de l’amertume du café. Les pigments bruns à grosses molécules auront une amertume plus forte ; à mesure que le processus de torréfaction s'approfondit, la quantité de pigments bruns augmentera également et la proportion de gros pigments bruns augmentera également en conséquence, de sorte que l'amertume et la texture des grains de café profondément torréfiés seront plus fortes.
Une autre raison de l'amertume du café est la présence de « diaminoacides cycliques » formés par les acides aminés et les protéines après chauffage. Les structures moléculaires qu’ils forment sont différentes, et l’amertume est également différente. En plus du café, le cacao et la bière brune contiennent également de tels ingrédients.
Alors peut-on contrôler le degré d’amertume ? La réponse est bien sûr oui. Nous pouvons contrôler l'amertume en modifiant le type de grains de café, le degré de torréfaction, la méthode de torréfaction ou la méthode d'extraction.
Quel est le goût aigre du café ?
Les ingrédients acides contenus dans les grains de café comprennent l’acide citrique, l’acide malique, l’acide quinique, l’acide phosphorique, etc. Mais ce n’est pas le goût aigre que nous ressentons lorsque nous buvons du café. Le goût aigre que nous goûtons provient principalement de l’acide produit lors du processus de torréfaction.
Lors de la torréfaction des grains de café, certains composants des grains subiront des réactions chimiques pour former de nouveaux acides. Un exemple plus représentatif est que l’acide chlorogénique se décompose pour former de l’acide quinique et que les oligosaccharides se décomposent pour former de l’acide formique volatil et de l’acide acétique.
Le plus acide des grains torréfiés est l’acide quinique, qui augmente à mesure que la torréfaction s’approfondit. Il a non seulement une teneur élevée, mais a également un fort goût aigre, qui est la principale source d'acidité du café. D'autres, comme l'acide citrique, l'acide acétique et l'acide malique, sont également relativement riches en café. La force et les propriétés des différents acides sont différentes. Bien qu’ils soient tous acides, leurs ingrédients sont en réalité très complexes.
La façon dont le goût aigre est libéré est différente selon l'état du motif. L’acide quinique contient une substance qui peut à la fois émettre un goût aigre et masquer ce goût aigre. La raison pour laquelle le café infusé devient de plus en plus aigre est que l'acidité qui était initialement cachée se dissipe lentement avec le temps.
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Heure de publication : 02 août 2024
