Pourquoi les grains de café Mandheling indonésiens sont-ils décortiqués par voie humide ?
Lorsqu'il s'agit de café Shenhong, beaucoup de gens penseront aux grains de café asiatiques, dont le plus courant est le café d'Indonésie. Le café Mandheling, en particulier, est réputé pour son goût doux et parfumé. À l'heure actuelle, il existe deux types de café Mandheling dans le café Qianjie, à savoir le Lindong Mandheling et le Golden Mandheling. Les grains de café Golden Mandheling sont infusés selon la méthode de décorticage humide. Après l'entrée en bouche, on retrouve des arômes de pain grillé, de pin, de caramel et de cacao. Le goût est riche et moelleux, les couches globales sont variées, riches et équilibrées, et l'arrière-goût a une douceur caramélisée durable.
Les personnes qui achètent souvent du café Mandheling se demanderont pourquoi le décorticage humide est courant dans les méthodes de transformation du café ? Cela est principalement dû aux conditions locales. L'Indonésie est le plus grand pays archipel du monde. Il est situé sous les tropiques et bénéficie principalement d’un climat de forêt tropicale humide. La température moyenne tout au long de l’année se situe entre 25 et 27 ℃. La plupart des régions sont chaudes et pluvieuses, le climat est chaud et humide, la durée d'ensoleillement est courte et l'humidité atteint 70 % à 90 % toute l'année. Par conséquent, le temps pluvieux rend difficile pour l’Indonésie de sécher les baies de café en les exposant à long terme au soleil, comme dans d’autres pays. De plus, pendant le processus de lavage, une fois les baies de café fermentées dans l’eau, il est difficile d’avoir suffisamment de soleil pour les sécher.
C’est ainsi qu’est née la méthode de décorticage humide (Giling Basah en indonésien). Cette méthode de traitement est également appelée « traitement de semi-lavage ». La méthode de traitement est similaire au lavage traditionnel, mais différente. La première étape de la méthode de décorticage humide est la même que celle du shampooing. Après une courte période d'exposition au soleil après la fermentation, la couche de peau de mouton est directement retirée lorsque la teneur en humidité est élevée, puis le séchage final et le séchage sont effectués. Cette méthode peut réduire considérablement le temps d’exposition des grains de café au soleil et peut être séchée plus rapidement.
De plus, l'Indonésie était colonisée par les Pays-Bas à cette époque, et la plantation et l'exportation du café étaient également contrôlées par les Néerlandais. À cette époque, la méthode de décorticage humide pouvait effectivement raccourcir le temps de traitement du café et réduire la main-d’œuvre. La marge bénéficiaire étant importante, la méthode de décorticage humide a été largement encouragée en Indonésie.
Désormais, une fois les baies de café récoltées, le café de mauvaise qualité sera sélectionné par flottation, puis la peau et la pulpe du fruit du café seront retirées à la machine, et les grains de café avec la pectine et la couche de parchemin seront mis dans l'eau. bassin de fermentation. Pendant la fermentation, la couche de pectine des grains sera décomposée et la fermentation sera terminée en 12 à 36 heures environ, et les grains de café avec une couche de parchemin seront obtenus. Après cela, les grains de café recouverts d'une couche de papier sulfurisé sont placés au soleil pour être séchés. Cela dépend de la météo. Après séchage, les grains de café sont réduits à une teneur en humidité de 30 à 50 %. Après séchage, la couche de parchemin des grains de café est éliminée par une décortiqueuse, et enfin la teneur en humidité des grains de café est réduite à 12 % par séchage.
Bien que cette méthode soit très adaptée au climat local et accélère le processus de transformation, cette méthode présente également des inconvénients, c'est-à-dire qu'elle est facile à produire des haricots pattes de mouton. Étant donné que le processus d'utilisation d'une décortiqueuse pour enlever la couche de parchemin des grains de café est très violent, il est facile d'écraser et de presser les grains de café tout en retirant la couche de parchemin, en particulier aux extrémités avant et arrière des grains de café. Certains grains de café forment des fissures semblables à des sabots de mouton, c'est pourquoi les gens appellent ces grains « haricots sabot de mouton ». Cependant, il est rare de trouver des « grains sabot de mouton » dans les grains de café PWN Golden Mandheling actuellement achetés. Cela devrait être dû à l’amélioration du processus de traitement.
L'actuel PWN Golden Mandheling est produit par Pwani Coffee Company. Presque toutes les meilleures zones de production d'Indonésie ont été acquises par cette société, de sorte que la plupart des grains de café produits par PWN sont du café de boutique. Et PWN a enregistré la marque Golden Mandheling, donc seul le café produit par PWN est le véritable « Golden Mandheling ».
Après avoir acheté les grains de café, PWN organisera une sélection manuelle à trois reprises pour éliminer les grains présentant des défauts, des petites particules et des grains laids. Les grains de café restants sont gros et pleins de petits défauts. Cela peut améliorer la propreté du café, de sorte que le prix du Golden Mandheling est beaucoup plus élevé que celui des autres Mandheling.
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Heure de publication : 18 octobre 2024
