कॉफी ज्ञान - कॉफी फल और बीज
कॉफी के बीज और फल कॉफी बनाने के लिए बुनियादी कच्चे माल हैं। उनके पास जटिल आंतरिक संरचनाएं और समृद्ध रासायनिक घटक हैं, जो सीधे कॉफी पेय के स्वाद और स्वाद को प्रभावित करते हैं।
सबसे पहले, आइए कॉफी फलों की आंतरिक संरचना पर एक नज़र डालें। कॉफी फलों को अक्सर कॉफी चेरी कहा जाता है, और उनके बाहरी हिस्से में छील, लुगदी और एंडोकार्प शामिल हैं। छिलका चेरी की बाहरी परत है, लुगदी चेरी का मीठा मांसल हिस्सा है, और एंडोकार्प फिल्म है जो बीजों को लपेटती है। एंडोकार्प के अंदर, आमतौर पर दो कॉफी के बीज होते हैं, जिन्हें कॉफी बीन्स भी कहा जाता है।
कॉफी के बीज और फलों में विभिन्न प्रकार के रासायनिक घटक होते हैं, जिनमें से सबसे महत्वपूर्ण कैफीन है। कैफीन एक प्राकृतिक अल्कलॉइड है जिसमें तंत्रिका तंत्र को उत्तेजित करने का प्रभाव होता है और यह कॉफी ड्रिंक में मुख्य घटक है जो लोगों को उत्साहित महसूस करता है। कैफीन के अलावा, कॉफी के बीज और फल भी एंटीऑक्सिडेंट में समृद्ध हैं, जैसे कि पॉलीफेनोल्स और अमीनो एसिड, जो मानव स्वास्थ्य के लिए फायदेमंद हैं।
वैश्विक कॉफी उत्पादन के संदर्भ में, अंतर्राष्ट्रीय कॉफी संगठन (ICO) के आंकड़ों के अनुसार, वैश्विक वार्षिक कॉफी उत्पादन लगभग 100 मिलियन बैग (60 किलोग्राम/बैग) है, जिसमें से अरेबिका कॉफी लगभग 65%-70%है। इससे पता चलता है कि कॉफी दुनिया के सबसे लोकप्रिय पेय में से एक है और वैश्विक अर्थव्यवस्था के लिए बहुत महत्वपूर्ण है।
कॉफी कड़वाहट के कारण
कॉफी कड़वाहट के स्रोतों में से एक भूरा पिगमेंट है। बड़े आणविक भूरे रंग के पिगमेंट में एक मजबूत कड़वाहट होगी; जैसे -जैसे रोस्टिंग प्रक्रिया गहरी होती है, भूरे रंग के पिगमेंट की मात्रा भी बढ़ जाएगी, और बड़े भूरे रंग के पिगमेंट का अनुपात भी तदनुसार बढ़ेगा, इसलिए गहरी भुनी हुई कॉफी बीन्स की कड़वाहट और बनावट मजबूत होगी।
कॉफी की कड़वाहट का एक और कारण हीटिंग के बाद अमीनो एसिड और प्रोटीन द्वारा गठित "चक्रीय डायमिनो एसिड" है। वे जो आणविक संरचनाएं बनाते हैं, वे अलग -अलग हैं, और कड़वाहट भी अलग है। कॉफी के अलावा, कोको और डार्क बीयर में भी ऐसी सामग्री होती है।
तो क्या हम कड़वाहट की डिग्री को नियंत्रित कर सकते हैं? इसका जवाब बेशक हां है। हम कॉफी बीन्स के प्रकार, रोस्टिंग की डिग्री, रोस्टिंग विधि या निष्कर्षण विधि को बदलकर कड़वाहट को नियंत्रित कर सकते हैं।
कॉफी में खट्टा स्वाद क्या है?
कॉफी बीन्स में खट्टा सामग्री में साइट्रिक एसिड, मैलिक एसिड, क्विनिक एसिड, फॉस्फोरिक एसिड, आदि शामिल हैं, लेकिन जब हम कॉफी पीते हैं तो यह खट्टा स्वाद नहीं है। हम जो खट्टा स्वाद लेते हैं, वह मुख्य रूप से रोस्टिंग प्रक्रिया के दौरान उत्पादित एसिड से आता है।
कॉफी बीन्स को भूनते समय, बीन्स में कुछ घटक नए एसिड बनाने के लिए रासायनिक प्रतिक्रियाओं से गुजरेंगे। एक अधिक प्रतिनिधि उदाहरण है कि क्लोरोजेनिक एसिड क्विनिक एसिड बनाने के लिए विघटित होता है, और ओलिगोसैकेराइड्स वाष्पशील फॉर्मिक एसिड और एसिटिक एसिड बनाने के लिए विघटित होते हैं।
भुना हुआ बीन्स में सबसे एसिड क्विनिक एसिड है, जो रोस्टिंग गहरी के रूप में बढ़ता है। इसमें न केवल एक उच्च सामग्री है, बल्कि एक मजबूत खट्टा स्वाद भी है, जो कॉफी के खट्टेपन का मुख्य स्रोत है। अन्य जैसे कि साइट्रिक एसिड, एसिटिक एसिड और मैलिक एसिड भी कॉफी में अपेक्षाकृत अधिक हैं। विभिन्न एसिड की ताकत और गुण अलग -अलग हैं। यद्यपि वे सभी खट्टे हैं, उनकी सामग्री वास्तव में बहुत जटिल है।
जिस तरह से खट्टा स्वाद जारी किया जाता है वह पैटर्न की स्थिति के आधार पर अलग है। क्विनिक एसिड में एक पदार्थ है जो दोनों खट्टे स्वाद का उत्सर्जन कर सकता है और खट्टा स्वाद को छिपा सकता है। पीसा हुआ कॉफी अधिक से अधिक खट्टा हो जाता है, इसका कारण यह है कि मूल रूप से छिपी हुई खटास समय के साथ धीरे -धीरे फैल जाती है।
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पोस्ट टाइम: अगस्त -02-2024
