कॉफ़ी में खट्टा स्वाद क्या है?

कॉफी बीन्स में खट्टे तत्वों में साइट्रिक एसिड, मैलिक एसिड, क्विनिक एसिड, फॉस्फोरिक एसिड आदि शामिल हैं, लेकिन यह वह खट्टा स्वाद नहीं है जो हमें कॉफी पीने पर महसूस होता है। हमें जो खट्टा स्वाद आता है वह मुख्य रूप से भूनने की प्रक्रिया के दौरान उत्पन्न एसिड से आता है।

कॉफी बीन्स को भूनते समय, बीन्स में कुछ घटक नए एसिड बनाने के लिए रासायनिक प्रतिक्रियाओं से गुजरेंगे। एक अधिक प्रतिनिधि उदाहरण यह है कि क्लोरोजेनिक एसिड क्विनिक एसिड बनाने के लिए विघटित होता है, और ऑलिगोसेकेराइड्स वाष्पशील फॉर्मिक एसिड और एसिटिक एसिड बनाने के लिए विघटित होता है।

भुनी हुई फलियों में सबसे अधिक एसिड क्विनिक एसिड होता है, जो भूनने के गहरा होने पर बढ़ता है। इसमें न केवल उच्च सामग्री होती है, बल्कि इसमें तीव्र खट्टा स्वाद भी होता है, जो कॉफी के खट्टेपन का मुख्य स्रोत है। अन्य जैसे साइट्रिक एसिड, एसिटिक एसिड और मैलिक एसिड भी कॉफी में अपेक्षाकृत अधिक होते हैं। विभिन्न अम्लों की ताकत और गुण अलग-अलग होते हैं। हालाँकि वे सभी खट्टे हैं, उनकी सामग्रियाँ वास्तव में बहुत जटिल हैं।

खट्टा स्वाद निकलने का तरीका पैटर्न की स्थिति के आधार पर अलग-अलग होता है। क्विनिक एसिड में एक ऐसा पदार्थ होता है जो खट्टे स्वाद को उत्सर्जित भी कर सकता है और खट्टे स्वाद को छिपा भी सकता है। ब्रू की गई कॉफी अधिक से अधिक खट्टी हो जाती है इसका कारण यह है कि जो खटास मूल रूप से छिपी हुई थी वह समय के साथ धीरे-धीरे खत्म हो जाती है।