Pengetahuan Kopi - Buah dan Biji Kopi
Biji dan buah kopi merupakan bahan baku dasar pembuatan kopi. Mereka memiliki struktur internal yang kompleks dan komponen kimia yang kaya, yang secara langsung mempengaruhi rasa dan aroma minuman kopi.
Pertama, mari kita lihat struktur internal buah kopi. Buah kopi sering disebut ceri kopi, dan bagian luarnya meliputi kulit, daging buah, dan endokarp. Kulitnya adalah lapisan luar buah ceri, daging buahnya adalah bagian buah ceri yang berdaging manis, dan endokarp adalah lapisan tipis yang membungkus bijinya. Di dalam endokarp biasanya terdapat dua biji kopi yang disebut juga dengan biji kopi.
Biji dan buah kopi mengandung berbagai macam komponen kimia, yang terpenting adalah kafein. Kafein merupakan alkaloid alami yang memiliki efek merangsang sistem saraf dan merupakan bahan utama minuman kopi yang membuat orang merasa bergairah. Selain kafein, biji dan buah kopi juga kaya akan antioksidan seperti polifenol dan asam amino yang bermanfaat bagi kesehatan manusia.
Dalam hal produksi kopi global, menurut data dari Organisasi Kopi Internasional (ICO), produksi kopi tahunan global adalah sekitar 100 juta kantong (60 kg/kantong), dimana kopi Arabika menyumbang sekitar 65%-70%. Hal ini menunjukkan bahwa kopi merupakan salah satu minuman terpopuler di dunia dan mempunyai arti penting bagi perekonomian global.
Penyebab pahitnya kopi
Salah satu sumber rasa pahit kopi adalah pigmen coklat. Pigmen coklat dengan molekul besar akan memiliki rasa pahit yang lebih kuat; seiring dengan semakin dalamnya proses penyangraian, jumlah pigmen coklat juga akan meningkat, dan proporsi pigmen coklat yang besar juga akan meningkat, sehingga kepahitan dan tekstur biji kopi yang disangrai dalam akan semakin kuat.
Alasan lain pahitnya kopi adalah "asam diamino siklik" yang dibentuk oleh asam amino dan protein setelah dipanaskan. Struktur molekul yang dibentuknya berbeda, dan rasa pahitnya juga berbeda. Selain kopi, coklat dan bir hitam juga mengandung bahan seperti itu.
Jadi bisakah kita mengendalikan tingkat kepahitan? Jawabannya tentu saja ya. Kita dapat mengendalikan rasa pahitnya dengan mengubah jenis biji kopi, tingkat penyangraian, metode penyangraian, atau metode ekstraksi.
Apa rasa asam pada kopi?
Kandungan asam pada biji kopi antara lain asam sitrat, asam malat, asam kuinat, asam fosfat, dll. Namun ini bukanlah rasa asam yang kita rasakan saat minum kopi. Rasa asam yang kita rasakan terutama berasal dari asam yang dihasilkan selama proses pemanggangan.
Saat menyangrai biji kopi, beberapa komponen di dalam biji akan mengalami reaksi kimia membentuk asam baru. Contoh yang lebih representatif adalah asam klorogenat terurai membentuk asam kuinat, dan oligosakarida terurai membentuk asam format yang mudah menguap dan asam asetat.
Asam paling banyak dalam biji sangrai adalah asam quinic, yang meningkat seiring dengan semakin dalamnya proses pemanggangan. Tak hanya kandungannya yang tinggi, namun juga memiliki rasa asam yang kuat yang menjadi sumber utama rasa asam kopi. Lainnya seperti asam sitrat, asam asetat, dan asam malat juga relatif tinggi pada kopi. Kekuatan dan sifat berbagai asam berbeda-beda. Meski semuanya asam, bahan-bahannya sebenarnya sangat kompleks.
Cara mengeluarkan rasa asam berbeda-beda tergantung keadaan polanya. Terdapat zat dalam asam quinic yang dapat memancarkan rasa asam sekaligus menyembunyikan rasa asam. Alasan mengapa kopi yang diseduh menjadi semakin asam adalah karena rasa asam yang semula tersembunyi perlahan menghilang seiring berjalannya waktu.
Untuk menjaga kesegaran rasa biji kopi, pertama-tama Anda memerlukan kemasan berkualitas tinggi dan supplier kemasan dengan produksi yang stabil.
Kami adalah produsen yang mengkhususkan diri dalam memproduksi kantong kemasan kopi selama lebih dari 20 tahun. Kami telah menjadi salah satu produsen kantong kopi terbesar di China.
Kami menggunakan katup WIPF kualitas terbaik dari Swiss untuk menjaga kesegaran kopi Anda.
Kami telah mengembangkan tas ramah lingkungan, seperti tas kompos dan tas daur ulang, serta bahan PCR terbaru yang diperkenalkan.
Jika Anda perlu melihat sertifikat kualifikasi YPAK, silakan klik untuk menghubungi kami.
Waktu posting: 02 Agustus-2024
