Conoscenza del caffè - Frutti e semi del caffè
I semi e i frutti del caffè sono le materie prime fondamentali per la preparazione del caffè. Hanno strutture interne complesse e ricchi componenti chimici, che influenzano direttamente il gusto e il sapore delle bevande al caffè.
Per prima cosa, diamo un'occhiata alla struttura interna dei frutti del caffè. I frutti del caffè sono spesso chiamati ciliegie del caffè e il loro esterno comprende la buccia, la polpa e l'endocarpo. La buccia è lo strato esterno della ciliegia, la polpa è la parte dolce e carnosa della ciliegia, e l'endocarpo è la pellicola che avvolge i semi. All'interno dell'endocarpo si trovano solitamente due semi di caffè, chiamati anche chicchi di caffè.
I semi e i frutti del caffè contengono una varietà di componenti chimici, il più importante dei quali è la caffeina. La caffeina è un alcaloide naturale che ha l'effetto di stimolare il sistema nervoso ed è l'ingrediente principale delle bevande al caffè che fa sentire le persone emozionate. Oltre alla caffeina, i semi e i frutti del caffè sono ricchi anche di antiossidanti, come polifenoli e aminoacidi, benefici per la salute umana.
In termini di produzione globale di caffè, secondo i dati dell’International Coffee Organization (ICO), la produzione annuale globale di caffè è di circa 100 milioni di sacchi (60 kg/sacco), di cui il caffè Arabica rappresenta circa il 65%-70%. Ciò dimostra che il caffè è una delle bevande più popolari al mondo e ha un grande significato per l’economia globale.
Cause dell'amarezza del caffè
Una delle fonti dell’amarezza del caffè sono i pigmenti marroni. I grandi pigmenti marroni molecolari avranno un'amarezza più forte; man mano che il processo di tostatura si approfondisce, aumenterà anche la quantità di pigmenti marroni e anche la proporzione di grandi pigmenti marroni aumenterà di conseguenza, quindi l'amarezza e la consistenza dei chicchi di caffè tostati profondamente saranno più forti.
Un altro motivo dell'amarezza del caffè sono i "diamminoacidi ciclici" formati da aminoacidi e proteine dopo il riscaldamento. Le strutture molecolari che formano sono diverse e anche l'amarezza è diversa. Oltre al caffè, anche il cacao e la birra scura contengono tali ingredienti.
Quindi possiamo controllare il grado di amarezza? La risposta è ovviamente sì. Possiamo controllare l'amarezza cambiando il tipo di chicchi di caffè, il grado di tostatura, il metodo di tostatura o il metodo di estrazione.
Qual è il sapore aspro del caffè?
Gli ingredienti acidi nei chicchi di caffè includono acido citrico, acido malico, acido chinico, acido fosforico, ecc. Ma questo non è il sapore aspro che sentiamo quando beviamo il caffè. Il sapore aspro che gustiamo deriva principalmente dall'acido prodotto durante il processo di tostatura.
Durante la tostatura dei chicchi di caffè, alcuni componenti dei chicchi subiranno reazioni chimiche per formare nuovi acidi. Un esempio più rappresentativo è che l'acido clorogenico si decompone per formare acido chinico e gli oligosaccaridi si decompongono per formare acido formico volatile e acido acetico.
La sostanza più acida nei chicchi tostati è l'acido chinico, che aumenta man mano che la tostatura si approfondisce. Non solo ha un contenuto elevato, ma ha anche un forte sapore aspro, che è la principale fonte di acidità del caffè. Anche altri come l’acido citrico, l’acido acetico e l’acido malico sono relativamente ricchi di caffè. La forza e le proprietà dei vari acidi sono diverse. Sebbene siano tutti acidi, i loro ingredienti sono in realtà molto complessi.
Il modo in cui viene rilasciato il sapore acido è diverso a seconda dello stato del modello. C'è una sostanza nell'acido chinico che può sia emettere il sapore aspro che nasconderlo. Il motivo per cui il caffè preparato diventa sempre più acido è perché l'acidità originariamente nascosta si dissolve lentamente nel tempo.
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Orario di pubblicazione: 02 agosto 2024
