コーヒーの知識 - コーヒー果物と種
コーヒーの種と果物は、コーヒーを作るための基本的な原材料です。それらは複雑な内部構造と豊富な化学成分を持っています。これは、コーヒー飲料の味と風味に直接影響します。
まず、コーヒー果物の内部構造を見てみましょう。コーヒーの果物はしばしばコーヒーチェリーと呼ばれ、その外観には皮、パルプ、内部筋が含まれます。皮はチェリーの外層であり、パルプはチェリーの甘い肉質の部分であり、内部乳房は種を包むフィルムです。内部の内部には、通常、コーヒー豆とも呼ばれる2つのコーヒー種子があります。
コーヒーの種子と果物には、さまざまな化学成分が含まれており、その中で最も重要なのはカフェインです。カフェインは、神経系を刺激する効果を持つ天然のアルカロイドであり、人々が興奮すると感じるコーヒードリンクの主要な成分です。カフェインに加えて、コーヒーの種や果物には、人間の健康に有益なポリフェノールやアミノ酸などの抗酸化物質も豊富です。
国際コーヒー組織（ICO）のデータによると、世界のコーヒー生産に関しては、世界の年間コーヒー生産は約1億バッグ（60 kg/袋）であり、そのうちアラビカコーヒーは約65％〜70％を占めています。これは、コーヒーが世界で最も人気のある飲み物の1つであり、世界経済にとって非常に重要であることを示しています。
コーヒーの苦味の原因
コーヒーの苦味の原因の1つは、茶色の顔料です。大きな分子茶色の顔料は、より強い苦味を持ちます。焙煎プロセスが深くなると、茶色の顔料の量も増加し、それに応じて大きな茶色の顔料の割合も増加するため、深くローストされたコーヒー豆の苦味とテクスチャーが強くなります。
コーヒーの苦味のもう1つの理由は、加熱後のアミノ酸とタンパク質によって形成される「環状ジアミノ酸」です。それらが形成する分子構造は異なり、苦味も異なります。コーヒーに加えて、ココアとダークビールにもそのような材料があります。
それで、私たちは苦味の程度を制御できますか？答えはもちろんそうです。コーヒー豆の種類、焙煎の程度、焙煎方法、または抽出方法を変更することにより、苦味を制御できます。
コーヒーの酸味は何ですか？
コーヒー豆の酸っぱい成分には、クエン酸、モリニン酸、キニン酸、リン酸などが含まれます。しかし、これはコーヒーを飲むときに感じる酸味ではありません。私たちが味わう酸っぱい味は、主に焙煎プロセス中に生成された酸に由来しています。
コーヒー豆を焙煎すると、豆の一部の成分が化学反応を起こし、新しい酸を形成します。より代表的な例は、クロロゲン酸が分解してキニン酸を形成し、オリゴ糖が分解して揮発性のギ酸と酢酸を形成することです。
ローストした豆の中で最も酸はキニン酸で、焙煎が深まるにつれて増加します。コンテンツが高いだけでなく、酸っぱい味も強い酸味があります。これは、コーヒーの酸味の主な源です。クエン酸、酢酸、モリン酸などの他のものも、コーヒーが比較的高くなっています。さまざまな酸の強度と特性は異なります。それらはすべて酸っぱですが、それらの成分は実際には非常に複雑です。
酸っぱい味の放出方法は、パターンの状態によって異なります。キニン酸には物質があり、酸味を放出し、酸味を隠すことができます。醸造されたコーヒーがますます酸っぱくなる理由は、もともと隠されていた酸味が時間の経過とともにゆっくりと消散するからです。
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投稿時間：02-2024年8月
