コーヒーの知識 - コーヒーの果実と種子
コーヒーの種子と果実は、コーヒーを作るための基本的な原料です。複雑な内部構造と豊富な化学成分がコーヒー飲料の味と風味に直接影響します。
まずはコーヒー果実の内部構造を見てみましょう。コーヒー果実はコーヒーチェリーと呼ばれることが多く、その外側には皮、果肉、内果皮が含まれます。皮はチェリーの外層、果肉はチェリーの甘い肉質部分、内果皮は種子を包むフィルムです。内果皮の中には、通常、コーヒー豆とも呼ばれる 2 つのコーヒー種子があります。
コーヒーの種子や果実にはさまざまな化学成分が含まれていますが、その中で最も重要なものはカフェインです。カフェインは神経系を刺激する効果のある天然のアルカロイドで、人を興奮させるコーヒー飲料の主成分です。カフェインに加えて、コーヒーの種子や果実には、人間の健康に有益なポリフェノールやアミノ酸などの抗酸化物質も豊富に含まれています。
世界のコーヒー生産量については、国際コーヒー機関（ICO）のデータによると、世界の年間コーヒー生産量は約1億袋（1袋60kg）で、そのうちアラビカ種コーヒーが約65～70％を占めています。これは、コーヒーが世界で最も人気のある飲み物の 1 つであり、世界経済にとって非常に重要であることを示しています。
コーヒーの苦みの原因
コーヒーの苦味の原因の一つに茶色の色素があります。大きな分子の茶色の色素はより強い苦味を持ちます。焙煎が深くなると褐色色素の量も増え、それに応じて大きな褐色色素の割合も増えるため、深煎りコーヒー豆の苦味や食感が強くなります。
コーヒーの苦みのもう一つの原因は、加熱後にアミノ酸とタンパク質から形成される「環状ジアミノ酸」です。形成する分子構造が異なり、苦味も異なります。コーヒー以外にもココアや黒ビールにも同様の成分が含まれています。
では、苦味の程度をコントロールすることはできるのでしょうか？答えはもちろん「はい」です。コーヒー豆の種類、焙煎度、焙煎方法、抽出方法を変えることで苦味をコントロールすることができます。
コーヒーの酸味って何ですか？
コーヒー豆に含まれる酸味成分には、クエン酸、リンゴ酸、キナ酸、リン酸などが含まれますが、これは私たちがコーヒーを飲んだときに感じる酸味ではありません。私たちが感じる酸味は主に、焙煎の過程で生成される酸から来ています。
コーヒー豆を焙煎すると、豆に含まれる一部の成分が化学反応を起こして新しい酸を形成します。より代表的な例は、クロロゲン酸が分解してキナ酸を生成し、オリゴ糖が分解して揮発性のギ酸と酢酸を生成することです。
焙煎豆で最も酸が多いのはキナ酸で、焙煎が深くなるにつれて酸度が増加します。含有量が多いだけでなく、コーヒーの酸味の主な原因となる酸味も強いです。クエン酸、酢酸、リンゴ酸などもコーヒーに比較的多く含まれています。さまざまな酸の強度と特性は異なります。どれも酸っぱいのですが、その成分は実は非常に複雑です。
柄の状態によって酸味の出方が異なります。キナ酸には、酸味を発することも、酸味を隠すこともできる物質が含まれています。淹れたコーヒーがどんどん酸っぱくなっていくのは、もともと隠れていた酸味が時間の経過とともに徐々に消えていくためです。
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投稿時刻: 2024 年 8 月 2 日
