Кофе туралы білім - кофе жемістері мен тұқымдары
Кофе дәндері мен жемістері кофе жасаудың негізгі шикізаты болып табылады. Олардың күрделі ішкі құрылымы мен бай химиялық компоненттері бар, олар кофе сусындарының дәмі мен дәміне тікелей әсер етеді.
Алдымен кофе жемістерінің ішкі құрылымын қарастырайық. Кофе жемістерін жиі кофе шие деп атайды, ал олардың сыртында қабығы, целлюлозасы және эндокарпасы бар. Қабығы - шиенің сыртқы қабаты, целлюлоза - шиенің тәтті етті бөлігі, ал эндокарп - тұқымдарды орап тұратын қабық. Эндокарптың ішінде әдетте екі кофе тұқымы бар, оларды кофе дәндері деп те атайды.
Кофе дәндері мен жемістерінде әртүрлі химиялық компоненттер бар, олардың ең маңыздысы кофеин. Кофеин жүйке жүйесін қоздыратын әсері бар табиғи алкалоид болып табылады және кофе сусындарының негізгі ингредиенті болып табылады, ол адамдарды қызықтырады. Кофеиннен басқа, кофе дәндері мен жемістер де адам денсаулығына пайдалы полифенолдар мен аминқышқылдары сияқты антиоксиданттарға бай.
Дүниежүзілік кофе өндірісі тұрғысынан, Халықаралық кофе ұйымының (ICO) деректеріне сәйкес, дүниежүзілік жылдық кофе өндірісі шамамен 100 миллион қапты (60 кг/қап) құрайды, оның ішінде арабика кофесі шамамен 65%-70% құрайды. Бұл кофенің әлемдегі ең танымал сусындардың бірі және әлемдік экономика үшін үлкен маңызы бар екенін көрсетеді.
Кофенің ащы болуының себептері
Кофе ащысының көздерінің бірі - қоңыр пигменттер. Үлкен молекулалық қоңыр пигменттер күшті ащы болады; қуыру процесі тереңдеген сайын қоңыр пигменттердің мөлшері де көбейеді және сәйкесінше үлкен қоңыр пигменттердің үлесі де артады, сондықтан терең қуырылған кофе дәндерінің ащылығы мен құрылымы күштірек болады.
Кофенің ащы болуының тағы бір себебі - қыздырылғаннан кейін аминқышқылдары мен ақуыздардан түзілетін «циклдік диамин қышқылдары». Олардың түзетін молекулалық құрылымдары әртүрлі, ащысы да әртүрлі. Кофеден басқа какао мен қара сырада да осындай ингредиенттер бар.
Сонымен, ащылық дәрежесін басқара аламыз ба? Жауап әрине иә. Біз кофе дәндерінің түрін, қуыру дәрежесін, қуыру әдісін немесе алу әдісін өзгерту арқылы ащылықты басқара аламыз.
Кофенің қышқыл дәмі қандай?
Кофе дәндерінің құрамындағы қышқыл ингредиенттерге лимон қышқылы, алма қышқылы, хиник қышқылы, фосфор қышқылы және т.б. кіреді. Бірақ бұл кофе ішкенде біз сезетін қышқыл дәм емес. Біз дәм тататын қышқыл дәм негізінен қуыру процесінде пайда болатын қышқылдан келеді.
Кофе дәндерін қуырған кезде дәндердің кейбір компоненттері жаңа қышқылдар түзу үшін химиялық реакцияларға түседі. Нақтырақ мысал ретінде хлороген қышқылы ыдырайтын хин қышқылын түзеді, ал олигосахаридтер ыдырап ұшпа құмырсқа қышқылы мен сірке қышқылын түзеді.
Қуырылған үрме бұршақтағы ең қышқыл хин қышқылы болып табылады, ол қуыру тереңдеген сайын артады. Оның жоғары мазмұны ғана емес, сонымен қатар кофе қышқылдығының негізгі көзі болып табылатын күшті қышқыл дәмі бар. Лимон қышқылы, сірке қышқылы және алма қышқылы сияқты басқалары да кофеде салыстырмалы түрде жоғары. Әртүрлі қышқылдардың күші мен қасиеттері әртүрлі. Олардың барлығы қышқыл болғанымен, олардың ингредиенттері өте күрделі.
Қышқыл дәмнің шығу жолы өрнектің күйіне байланысты әртүрлі. Хин қышқылында қышқыл дәмді шығаратын және қышқыл дәмді жасыратын зат бар. Қайнатылған кофенің барған сайын қышқыл болуының себебі, бастапқыда жасырылған қышқылдың уақыт өте баяу сейілуі.
Кофе дәндерінің балғын дәмін сақтау үшін алдымен жоғары сапалы орауыш және тұрақты өндірісі бар орауыш жеткізуші қажет.
Біз 20 жылдан астам кофе қаптамаларын шығаруға маманданған өндірушіміз. Біз Қытайдағы ең ірі кофе пакеттерін өндірушілердің біріне айналдық.
Кофеңізді балғын ұстау үшін швейцариялық ең сапалы WIPF клапандарын қолданамыз.
Біз компостталатын қаптар және қайта өңделетін қаптар сияқты экологиялық таза сөмкелерді және соңғы енгізілген ПТР материалдарын әзірледік.
Егер сізге YPAK біліктілік сертификатын көру қажет болса, бізге хабарласу үшін басыңыз.
Жіберу уақыты: 02 тамыз 2024 ж
