커피 지식 - 커피 과일과 씨앗
커피 씨앗과 과일은 커피를 만드는 기본 원료입니다. 커피 음료의 맛과 향에 직접적인 영향을 미치는 복잡한 내부 구조와 풍부한 화학 성분을 가지고 있습니다.
먼저 커피 열매의 내부 구조를 살펴보겠습니다. 커피열매는 흔히 커피체리라고 불리며, 그 외피에는 껍질, 과육, 내과피가 포함됩니다. 껍질은 체리의 바깥층이고, 과육은 체리의 달콤한 과육 부분이며, 내과피는 씨앗을 감싸는 필름입니다. 내과피 안에는 보통 커피콩이라고도 불리는 두 개의 커피씨가 들어있습니다.
커피 씨앗과 과일에는 다양한 화학 성분이 포함되어 있으며 그 중 가장 중요한 것은 카페인입니다. 카페인은 신경계를 자극하는 효과가 있는 천연 알칼로이드로 사람의 기분을 좋게 만드는 커피 음료의 주성분이다. 카페인 외에도 커피 씨앗과 과일에는 폴리페놀, 아미노산 등 인체 건강에 유익한 항산화 물질이 풍부합니다.
국제 커피 기구(ICO)의 데이터에 따르면 전 세계 커피 생산량을 보면 전 세계 연간 커피 생산량은 약 1억 봉지(60kg/백)이며, 그 중 아라비카 커피가 약 65%-70%를 차지합니다. 이는 커피가 세계에서 가장 인기 있는 음료 중 하나이며 세계 경제에 큰 의미가 있음을 보여줍니다.
커피 쓴맛의 원인
커피 쓴맛의 원인 중 하나는 갈색 색소입니다. 분자가 큰 갈색 안료는 쓴맛이 더 강합니다. 로스팅 과정이 깊어질수록 갈색 색소의 양도 늘어나고 그에 따라 큰 갈색 색소의 비율도 늘어나므로 깊게 로스팅된 커피콩의 쓴맛과 식감이 더욱 강해집니다.
커피가 쓴맛을 내는 또 다른 이유는 가열 후 아미노산과 단백질이 형성하는 '고리형 디아미노산' 때문입니다. 그들이 형성하는 분자 구조도 다르고 쓴맛도 다릅니다. 커피 외에도 코코아, 흑맥주에도 이런 성분이 들어있습니다.
그럼 쓴맛의 정도를 조절할 수 있을까요? 대답은 물론 그렇습니다. 커피 원두의 종류, 로스팅 정도, 로스팅 방법, 추출 방법을 변경하여 쓴맛을 조절할 수 있습니다.
커피의 신맛은 무엇입니까?
커피콩에 들어 있는 신맛 성분에는 구연산, 사과산, 퀸산, 인산 등이 있습니다. 하지만 이는 우리가 커피를 마실 때 느끼는 신맛이 아닙니다. 우리가 맛보는 신맛은 주로 로스팅 과정에서 생성되는 산에서 비롯됩니다.
커피 원두를 로스팅할 때 원두의 일부 성분은 화학 반응을 거쳐 새로운 산을 형성합니다. 보다 대표적인 예는 클로로겐산이 분해되어 퀸산을 형성하고, 올리고당이 분해되어 휘발성 포름산과 아세트산을 형성하는 것입니다.
로스팅된 원두에서 가장 많은 산은 퀴닉산(quinic acid)으로, 로스팅이 깊어질수록 증가합니다. 함량이 높을 뿐만 아니라 신맛이 강해 커피 신맛의 주요 원인이 됩니다. 구연산, 아세트산, 말산과 같은 다른 성분도 커피에 상대적으로 높습니다. 다양한 산의 강도와 특성이 다릅니다. 모두 신맛이 나지만 사실 그 성분은 매우 복잡합니다.
패턴의 상태에 따라 신맛이 나오는 방식이 다릅니다. 퀸산에는 신맛을 내면서도 신맛을 감출 수 있는 물질이 있습니다. 추출된 커피가 점점 신맛이 나는 이유는 본래 숨겨졌던 신맛이 시간이 지나면서 서서히 사라지기 때문입니다.
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게시 시간: 2024년 8월 2일
