Coffee Knowledge - Кофе жемиштери жана уруктары
Кофе уруктары жана жемиштер кофе жасоо үчүн негизги сырье болуп саналат. Алар татаал ички түзүлүшкө жана бай химиялык компоненттерге ээ, алар кофе ичимдиктеринин даамын жана даамын түз таасир этет.
Алгач кофе жемиштеринин ички түзүлүшүн карап көрөлү. Кофе жемиштери көбүнчө кофе алчасы деп аталат жана алардын сыртында кабыгы, целлюлозасы жана эндокарпы бар. Кабык - алчанын сырткы катмары, целлюлоза - алчанын таттуу эттүү бөлүгү, ал эми эндокарп - уруктарды ороп турган пленка. Эндокарптын ичинде, адатта, эки кофе уруктары бар, аларды кофе буурчактары деп да аташат.
Кофе уруктары жана мөмөлөрү ар кандай химиялык компоненттерди камтыйт, алардын эң негизгиси кофеин. Кофеин - бул табигый алкалоид, ал нерв системасын стимулдаштыруучу таасирге ээ жана кофе ичимдиктеринин негизги ингредиенти болуп саналат, ал адамдарды толкундантат. Кофеиндин уруктары жана мөмөлөрү кофеинден тышкары адамдын ден соолугуна пайдалуу полифенол жана аминокислота сыяктуу антиоксиданттарга да бай.
Дүйнөлүк кофе өндүрүү боюнча, Эл аралык кофе уюмунун (ICO) маалыматтары боюнча, дүйнөлүк жылдык кофе өндүрүү болжол менен 100 миллион капты (60 кг/баштык) түзөт, анын ичинен Arabica кофеси болжол менен 65%-70% түзөт. Бул кофе дүйнөдөгү эң популярдуу суусундуктардын бири экенин жана дүйнөлүк экономика үчүн чоң мааниге ээ экенин көрсөтүп турат.
Кофенин ачуу себептери
Кофе ачуу булактарынын бири күрөң пигменттер болуп саналат. Ири молекулярдык күрөң пигменттер күчтүү ачууга ээ болот; кууруу процесси тереңдеген сайын күрөң пигменттердин саны да көбөйөт жана ошого жараша чоң күрөң пигменттердин үлүшү да көбөйөт, ошондуктан терең куурулган кофе дандарынын ачуулугу жана текстурасы күчтүүрөөк болот.
Кофенин ачуу болушунун дагы бир себеби – ысытылгандан кийин аминокислоталар жана белоктор тарабынан пайда болгон «циклдик диаминокислоталар». Алардын пайда кылган молекулярдык түзүлүштөрү ар башка, ачуусу да ар башка. Кофеден тышкары какао жана кара сыра да ушундай ингредиенттерге ээ.
Ошентип, ачуунун даражасын көзөмөлдөй алабызбы? Жооп, албетте, ооба. Биз ачууну кофе буурчактарынын түрүн, кууруунун даражасын, кууруу ыкмасын же экстракция ыкмасын өзгөртүү менен көзөмөлдөй алабыз.
Кофенин кычкыл даамы кандай?
Кофе буурчактарынын курамындагы кычкыл ингредиенттерге лимон кислотасы, алма кислотасы, хиник кислотасы, фосфор кислотасы ж.б. кирет. Бирок бул кофе ичкенде биз сезе турган кычкыл даам эмес. Биз татып көргөн кычкыл даам, негизинен, кууруу процессинде пайда болгон кислотадан келип чыгат.
Кофе дандарын кууруп жатканда буурчактагы кээ бир компоненттер жаңы кислоталарды пайда кылуу үчүн химиялык реакцияга кирет. Көбүрөөк өкүлчүлүктүү мисал: хлороген кислотасы хиник кислотасын, ал эми олигосахариддер учуучу кумурска кислотасын жана уксус кислотасын пайда кылуу үчүн ажырайт.
Куурулган буурчактагы эң кислота - бул хиник кислотасы, ал куурулган сайын көбөйөт. Ал жогорку мазмунга гана ээ болбостон, кофенин кычкылдуулугунун негизги булагы болгон күчтүү кычкыл даамы да бар. Лимон кислотасы, уксус кислотасы жана алма кислотасы сыяктуу башкалары да кофеде салыштырмалуу жогору. Ар кандай кислоталардын күчү жана касиеттери ар түрдүү. Алардын баары кычкыл болсо да, алардын ингредиенттери чындыгында абдан татаал.
Кычкыл даамдын чыгуу жолу оюмдун абалына жараша ар кандай болот. Хин кислотасынын курамында кычкыл даамын чыгара турган жана кычкыл даамын жашыра турган зат бар. Кайнатылган кофенин уламдан-улам кычкыл болуп кетишинин себеби, алгач катылган кычкылдык убакыттын өтүшү менен акырындык менен тарап кетет.
Кофе буурчактарынын жаңы даамын сактоо үчүн алгач жогорку сапаттагы таңгак жана туруктуу өндүрүшү бар таңгак берүүчү жабдуу керек.
Биз 20 жылдан ашык убакыттан бери кофе таңгактоочу баштыктарды чыгарууга адистешкен өндүрүүчүбүз. Биз Кытайдагы ири кофе баштык өндүрүүчүлөрдүн бири болуп калды.
Кофеңизди таза сактоо үчүн биз Швейцариянын эң сапаттуу WIPF клапандарын колдонобуз.
Биз компост боло турган баштыктар жана кайра иштетилүүчү баштыктар сыяктуу экологиялык таза баштыктарды жана акыркы киргизилген ПТР материалдарын иштеп чыктык.
Эгерде сизге YPAK квалификациялык сертификатын көрүү керек болсо, биз менен байланышуу үчүн чыкылдатыңыз.
Посттун убактысы: 02-август-2024
