Ilmu Kopi - Buah dan Biji Kopi
Biji kopi dan buah-buahan adalah bahan mentah asas untuk membuat kopi. Mereka mempunyai struktur dalaman yang kompleks dan komponen kimia yang kaya, yang secara langsung mempengaruhi rasa dan rasa minuman kopi.
Pertama, mari kita lihat struktur dalaman buah kopi. Buah kopi sering dipanggil ceri kopi, dan bahagian luarnya termasuk kulit, pulpa, dan endocarp. Kulitnya adalah lapisan luar ceri, pulpa adalah bahagian daging ceri yang manis, dan endocarp adalah filem yang membungkus benih. Di dalam endocarp, biasanya terdapat dua biji kopi, yang juga dipanggil biji kopi.
Biji kopi dan buah-buahan mengandungi pelbagai komponen kimia, yang paling penting adalah kafein. Kafein adalah alkaloid semulajadi yang mempunyai kesan merangsang sistem saraf dan merupakan bahan utama dalam minuman kopi yang membuatkan orang ramai berasa teruja. Selain kafein, biji kopi dan buah-buahan juga kaya dengan antioksidan, seperti polifenol dan asid amino, yang bermanfaat untuk kesihatan manusia.
Dari segi pengeluaran kopi global, menurut data daripada Pertubuhan Kopi Antarabangsa (ICO), pengeluaran kopi tahunan global adalah kira-kira 100 juta beg (60 kg/beg), di mana kopi Arabika menyumbang kira-kira 65%-70%. Ini menunjukkan bahawa kopi adalah salah satu minuman paling popular di dunia dan mempunyai kepentingan yang besar kepada ekonomi global.
Punca kepahitan kopi
Salah satu sumber kepahitan kopi adalah pigmen coklat. Pigmen coklat molekul besar akan mempunyai kepahitan yang lebih kuat; apabila proses pemanggangan semakin mendalam, jumlah pigmen coklat juga akan meningkat, dan perkadaran pigmen coklat yang besar juga akan meningkat dengan sewajarnya, jadi kepahitan dan tekstur biji kopi yang dipanggang dalam akan menjadi lebih kuat.
Satu lagi sebab kepahitan kopi ialah "asid diamino kitaran" yang terbentuk oleh asid amino dan protein selepas dipanaskan. Struktur molekul yang mereka bentuk adalah berbeza, dan kepahitan juga berbeza. Selain kopi, koko dan bir gelap juga mempunyai bahan-bahan tersebut.
Jadi bolehkah kita mengawal tahap kepahitan? Jawapannya sudah tentu ya. Kita boleh mengawal kepahitan dengan menukar jenis biji kopi, tahap pemanggangan, kaedah pemanggangan, atau kaedah perahan.
Apakah rasa masam dalam kopi?
Bahan masam dalam biji kopi termasuk asid sitrik, asid malik, asid kuinik, asid fosforik, dll. Tetapi ini bukan rasa masam yang kita rasa apabila kita minum kopi. Rasa masam yang kita rasa terutamanya berasal dari asid yang dihasilkan semasa proses pemanggangan.
Apabila memanggang biji kopi, beberapa komponen dalam biji akan mengalami tindak balas kimia untuk membentuk asid baru. Contoh yang lebih representatif ialah asid klorogenik terurai untuk membentuk asid kuinik, dan oligosakarida terurai untuk membentuk asid format meruap dan asid asetik.
Asid yang paling banyak dalam kacang panggang adalah asid quinic, yang meningkat apabila pemanggangan semakin mendalam. Ia bukan sahaja mempunyai kandungan yang tinggi, tetapi juga mempunyai rasa masam yang kuat, yang menjadi sumber utama masam kopi. Lain-lain seperti asid sitrik, asid asetik, dan asid malik juga agak tinggi dalam kopi. Kekuatan dan sifat pelbagai asid adalah berbeza. Walaupun semuanya masam, bahan-bahannya sebenarnya sangat kompleks.
Cara pelepasan rasa masam adalah berbeza bergantung pada keadaan corak. Terdapat bahan dalam asid quinic yang boleh mengeluarkan rasa masam dan menyembunyikan rasa masam. Sebab kopi yang dibancuh menjadi semakin masam adalah kerana masam yang asalnya tersembunyi perlahan-lahan hilang dari semasa ke semasa.
Untuk mengekalkan rasa segar biji kopi, anda memerlukan pembungkusan berkualiti tinggi dan pembekal pembungkusan dengan pengeluaran yang stabil terlebih dahulu.
Kami adalah pengilang yang pakar dalam menghasilkan beg pembungkusan kopi selama lebih 20 tahun. Kami telah menjadi salah satu pengeluar beg kopi terbesar di China.
Kami menggunakan injap WIPF berkualiti terbaik dari Swiss untuk memastikan kopi anda segar.
Kami telah membangunkan beg mesra alam, seperti beg kompos dan beg kitar semula, dan bahan PCR terbaru yang diperkenalkan.
Jika anda perlu melihat sijil kelayakan YPAK, sila klik untuk menghubungi kami.
Masa siaran: Ogos-02-2024
