Conhecimento sobre Café - Frutas e Sementes de Café
As sementes e os frutos do café são a matéria-prima básica para a fabricação do café. Eles possuem estruturas internas complexas e ricos componentes químicos, que afetam diretamente o sabor e o aroma das bebidas de café.
Primeiro, vamos dar uma olhada na estrutura interna dos frutos do café. Os frutos do café são frequentemente chamados de cerejas de café e seu exterior inclui a casca, a polpa e o endocarpo. A casca é a camada externa da cereja, a polpa é a parte doce e carnuda da cereja e o endocarpo é a película que envolve as sementes. Dentro do endocarpo geralmente existem duas sementes de café, também chamadas de grãos de café.
As sementes e frutas do café contêm uma variedade de componentes químicos, sendo o mais importante a cafeína. A cafeína é um alcalóide natural que tem o efeito de estimular o sistema nervoso e é o principal ingrediente das bebidas de café que deixam as pessoas excitadas. Além da cafeína, as sementes e frutas do café também são ricas em antioxidantes, como polifenóis e aminoácidos, que são benéficos à saúde humana.
Em termos de produção global de café, de acordo com dados da Organização Internacional do Café (OIC), a produção global anual de café é de cerca de 100 milhões de sacas (60 kg/saca), das quais o café Arábica representa cerca de 65%-70%. Isso mostra que o café é uma das bebidas mais populares do mundo e tem grande importância para a economia global.
Causas do amargor do café
Uma das fontes do amargor do café são os pigmentos marrons. Pigmentos marrons de grandes moléculas terão um amargor mais forte; à medida que o processo de torra se aprofunda, a quantidade de pigmentos marrons também aumentará, e a proporção de grandes pigmentos marrons também aumentará de acordo, de modo que o amargor e a textura dos grãos de café torrados profundamente serão mais fortes.
Outra razão para o amargor do café são os “diaminoácidos cíclicos” formados por aminoácidos e proteínas após o aquecimento. As estruturas moleculares que formam são diferentes e o amargor também é diferente. Além do café, o cacau e a cerveja escura também possuem esses ingredientes.
Então, podemos controlar o grau de amargor? A resposta é claro que sim. Podemos controlar o amargor alterando o tipo de grão de café, o grau de torra, o método de torra ou o método de extração.
Qual é o gosto amargo do café?
Os ingredientes ácidos dos grãos de café incluem ácido cítrico, ácido málico, ácido quínico, ácido fosfórico, etc. Mas este não é o sabor amargo que sentimos quando bebemos café. O sabor amargo que sentimos vem principalmente do ácido produzido durante o processo de torra.
Ao torrar os grãos de café, alguns componentes dos grãos sofrerão reações químicas para formar novos ácidos. Um exemplo mais representativo é que o ácido clorogênico se decompõe para formar ácido quínico, e os oligossacarídeos se decompõem para formar ácido fórmico volátil e ácido acético.
O mais ácido nos grãos torrados é o ácido quínico, que aumenta à medida que a torra se aprofunda. Além de possuir alto teor, possui um forte sabor azedo, que é a principal fonte de acidez do café. Outros, como ácido cítrico, ácido acético e ácido málico, também são relativamente elevados no café. A força e as propriedades de vários ácidos são diferentes. Embora sejam todos azedos, seus ingredientes são, na verdade, muito complexos.
A forma como o sabor azedo é liberado é diferente dependendo do estado do padrão. Existe uma substância no ácido quínico que pode tanto emitir o sabor azedo quanto esconder o sabor azedo. A razão pela qual o café preparado fica cada vez mais azedo é porque a acidez que estava originalmente escondida se dissipa lentamente com o tempo.
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Horário da postagem: 02 de agosto de 2024
