Kávové znalosti – kávové plody a semená
Kávové semená a plody sú základnými surovinami na prípravu kávy. Majú zložité vnútorné štruktúry a bohaté chemické zložky, ktoré priamo ovplyvňujú chuť a chuť kávových nápojov.
Najprv sa pozrime na vnútornú štruktúru plodov kávy. Kávové plody sa často nazývajú kávové čerešne a ich vonkajší vzhľad zahŕňa šupku, dužinu a endokarp. Kôra je vonkajšia vrstva čerešne, dužina je sladká dužinatá časť čerešne a endokarp je film, ktorý obaluje semená. Vo vnútri endokarpu sa zvyčajne nachádzajú dve semená kávy, ktoré sa tiež nazývajú kávové zrná.
Kávové semená a plody obsahujú rôzne chemické zložky, z ktorých najdôležitejší je kofeín. Kofeín je prírodný alkaloid, ktorý má stimulačný účinok na nervový systém a je hlavnou zložkou kávových nápojov, vďaka ktorým sa ľudia cítia vzrušene. Okrem kofeínu sú kávové semená a plody bohaté aj na antioxidanty, ako sú polyfenoly a aminokyseliny, ktoré sú prospešné pre ľudské zdravie.
Pokiaľ ide o celosvetovú produkciu kávy, podľa údajov Medzinárodnej organizácie pre kávu (ICO) je celosvetová ročná produkcia kávy približne 100 miliónov vriec (60 kg/vrece), z čoho káva Arabica predstavuje asi 65 % – 70 %. To ukazuje, že káva je jedným z najobľúbenejších nápojov na svete a má veľký význam pre globálnu ekonomiku.
Príčiny horkosti kávy
Jedným zo zdrojov horkosti kávy sú hnedé pigmenty. Veľké molekulárne hnedé pigmenty budú mať silnejšiu horkosť; s prehlbovaním procesu praženia sa zvýši aj množstvo hnedých pigmentov a zodpovedajúcim spôsobom sa zvýši aj podiel veľkých hnedých pigmentov, takže horkosť a textúra hlboko pražených kávových zŕn bude silnejšia.
Ďalším dôvodom horkosti kávy sú „cyklické diaminokyseliny“ tvorené aminokyselinami a bielkovinami po zahriatí. Molekulárne štruktúry, ktoré tvoria, sú odlišné a horká je tiež odlišná. Takéto zložky má okrem kávy aj kakao a tmavé pivo.
Môžeme teda kontrolovať stupeň horkosti? Odpoveď je samozrejme áno. Horkosť môžeme kontrolovať zmenou druhu kávových zŕn, stupňa praženia, spôsobu praženia, či spôsobu extrakcie.
Aká je kyslá chuť kávy?
Kyslé prísady v kávových zrnách zahŕňajú kyselinu citrónovú, kyselinu jablčnú, kyselinu chinovú, kyselinu fosforečnú atď. Ale toto nie je kyslá chuť, ktorú cítime, keď pijeme kávu. Kyslá chuť, ktorú ochutnáme, pochádza hlavne z kyseliny vznikajúcej počas procesu praženia.
Pri pražení kávových zŕn niektoré zložky v zrnách prejdú chemickými reakciami za vzniku nových kyselín. Reprezentatívnejším príkladom je, že kyselina chlorogenová sa rozkladá za vzniku kyseliny chinovej a oligosacharidy sa rozkladajú za vzniku prchavej kyseliny mravčej a kyseliny octovej.
Najkyslejšia v pražených zrnách je kyselina chinová, ktorá sa zvyšuje s prehlbujúcim sa pražením. Má nielen vysoký obsah, ale aj výrazne kyslú chuť, ktorá je hlavným zdrojom kyslosti kávy. Iné, ako je kyselina citrónová, kyselina octová a kyselina jablčná, majú tiež relatívne vysoký obsah kávy. Sila a vlastnosti rôznych kyselín sú rôzne. Hoci sú všetky kyslé, ich zložky sú v skutočnosti veľmi zložité.
Spôsob uvoľnenia kyslej chuti sa líši v závislosti od stavu vzoru. Kyselina chinová obsahuje látku, ktorá môže vyžarovať kyslú chuť a kyslú chuť skryť. Dôvodom, prečo je uvarená káva čoraz kyslejšia, je to, že kyslosť, ktorá bola pôvodne skrytá, sa časom pomaly rozptýli.
Na udržanie sviežej chuti kávových zŕn potrebujete najskôr kvalitný obal a dodávateľa obalov so stabilnou výrobou.
Sme výrobca špecializujúci sa na výrobu vreciek na balenie kávy už viac ako 20 rokov. Stali sme sa jedným z najväčších výrobcov kávových vrecúšok v Číne.
Používame tie najkvalitnejšie WIPF ventily od Swiss, aby bola vaša káva svieža.
Vyvinuli sme ekologické vrecká, ako sú kompostovateľné vrecká a recyklovateľné vrecká a najnovšie zavedené materiály PCR.
Ak potrebujete zobraziť certifikát YPAK kvalifikácie, kliknite a kontaktujte nás.
Čas uverejnenia: august-02-2024
