Znanje o kavi - plodovi in semena kave
Kavna semena in plodovi so osnovne surovine za pripravo kave. Imajo zapleteno notranjo strukturo in bogate kemične sestavine, ki neposredno vplivajo na okus in okus kavnih napitkov.
Najprej si oglejmo notranjo strukturo kavnih plodov. Plodovi kave se pogosto imenujejo kavne češnje, njihova zunanjost pa vključuje lupino, pulpo in endokarp. Lupina je zunanja plast češnje, pulpa je sladek mesnat del češnje, endokarp pa je film, ki ovija semena. Znotraj endokarpa sta običajno dve kavni zrni, ki ju imenujemo tudi kavna zrna.
Semena in plodovi kave vsebujejo različne kemične sestavine, med katerimi je najpomembnejši kofein. Kofein je naravni alkaloid, ki stimulira živčni sistem in je glavna sestavina kavnih napitkov, zaradi katerih se ljudje počutijo navdušene. Kavna semena in plodovi so poleg kofeina bogati tudi z antioksidanti, kot so polifenoli in aminokisline, ki so koristni za zdravje ljudi.
Kar zadeva svetovno proizvodnjo kave, je po podatkih Mednarodne organizacije za kavo (ICO) svetovna letna proizvodnja kave približno 100 milijonov vreč (60 kg/vrečo), od tega kava Arabica predstavlja približno 65%-70%. To dokazuje, da je kava ena najbolj priljubljenih pijač na svetu in ima velik pomen za svetovno gospodarstvo.
Vzroki grenkobe kave
Eden od virov grenkobe kave so rjavi pigmenti. Veliki molekularni rjavi pigmenti bodo imeli močnejšo grenkobo; s poglabljanjem procesa praženja se poveča tudi količina rjavih pigmentov, temu primerno se poveča tudi delež velikih rjavih pigmentov, zato bosta grenkoba in tekstura globoko praženih kavnih zrn močnejša.
Drugi razlog za grenkobo kave so "ciklične diaminokisline", ki nastanejo iz aminokislin in beljakovin po segrevanju. Molekularne strukture, ki jih tvorijo, so različne in tudi grenkoba je drugačna. Poleg kave imata takšne sestavine tudi kakav in temno pivo.
Torej lahko nadzorujemo stopnjo grenkobe? Odgovor je seveda da. Grenkobo lahko kontroliramo s spreminjanjem vrste kavnih zrn, stopnje praženosti, načina praženja ali načina ekstrakcije.
Kakšen je kisel okus v kavi?
Kisle sestavine v kavnih zrnih vključujejo citronsko kislino, jabolčno kislino, kininsko kislino, fosforno kislino itd. Vendar to ni kisel okus, ki ga čutimo, ko pijemo kavo. Kisli okus, ki ga čutimo, izvira predvsem iz kisline, ki nastane med praženjem.
Pri praženju kavnih zrn bodo nekatere sestavine v zrnih podvržene kemičnim reakcijam, da bodo nastale nove kisline. Bolj reprezentativen primer je, da klorogenska kislina razpade v kininsko kislino, oligosaharidi pa se razgradijo v hlapno mravljinčno kislino in ocetno kislino.
Največ kisline v praženem fižolu je kininska kislina, ki se s poglabljanjem praženja povečuje. Nima le visoke vsebnosti, ampak ima tudi močno kiselkast okus, ki je glavni vir kislosti kave. Druge, kot so citronska kislina, ocetna kislina in jabolčna kislina, so prav tako relativno visoke v kavi. Moč in lastnosti različnih kislin so različne. Čeprav so vse kisle, so njihove sestavine pravzaprav zelo kompleksne.
Način sproščanja kiselkastega okusa je različen glede na stanje vzorca. V kininski kislini je snov, ki lahko oddaja kisel okus in ga skrije. Razlog, zakaj kuhana kava postaja vse bolj kisla, je v tem, da kislost, ki je bila prvotno skrita, sčasoma počasi izzveni.
Za ohranjanje svežega okusa kavnih zrn najprej potrebujete kakovostno embalažo in dobavitelja embalaže s stabilno proizvodnjo.
Smo proizvajalec, specializiran za proizvodnjo vrečk za pakiranje kave že več kot 20 let. Postali smo eden največjih proizvajalcev kavnih vrečk na Kitajskem.
Za svežino vaše kave uporabljamo najkakovostnejše švicarske WIPF ventile.
Razvili smo okolju prijazne vrečke, kot so vrečke za kompostiranje in vrečke za recikliranje, ter najnovejše uvedene materiale PCR.
Če si želite ogledati potrdilo o kvalifikaciji YPAK, kliknite, da nas kontaktirate.
Čas objave: 2. avgust 2024
