காபியில் புளிப்பு சுவை என்ன?

காபி பீன்ஸில் உள்ள புளிப்பு பொருட்களில் சிட்ரிக் அமிலம், மாலிக் அமிலம், குயினிக் அமிலம், பாஸ்போரிக் அமிலம் போன்றவை அடங்கும். ஆனால் இது காபி குடிக்கும்போது நாம் உணரும் புளிப்பு சுவை அல்ல. நாம் சுவைக்கும் புளிப்பு சுவை முக்கியமாக வறுத்த செயல்பாட்டின் போது உற்பத்தி செய்யப்படும் அமிலத்திலிருந்து வருகிறது.

காபி பீன்ஸ் வறுத்தெடுக்கும்போது, ​​பீன்ஸ் சில கூறுகள் புதிய அமிலங்களை உருவாக்க ரசாயன எதிர்வினைகளுக்கு உட்படும். மிகவும் பிரதிநிதித்துவ உதாரணம் என்னவென்றால், குளோரோஜெனிக் அமிலம் சிதைந்துபோகும் குயினிக் அமிலத்தை உருவாக்குகிறது, மேலும் ஒலிகோசாக்கரைடுகள் சிதைந்து கொந்தளிப்பான ஃபார்மிக் அமிலம் மற்றும் அசிட்டிக் அமிலத்தை உருவாக்குகின்றன.

வறுத்த பீன்களில் அதிக அமிலம் குயினிக் அமிலம் ஆகும், இது வறுத்த ஆழமடையும் போது அதிகரிக்கிறது. இது அதிக உள்ளடக்கம் மட்டுமல்லாமல், வலுவான புளிப்பு சுவையையும் கொண்டுள்ளது, இது காபி புளிப்பின் முக்கிய ஆதாரமாகும். சிட்ரிக் அமிலம், அசிட்டிக் அமிலம் மற்றும் மாலிக் அமிலம் போன்ற மற்றவர்களும் காபியில் ஒப்பீட்டளவில் அதிகமாக உள்ளனர். பல்வேறு அமிலங்களின் வலிமை மற்றும் பண்புகள் வேறுபட்டவை. அவை அனைத்தும் புளிப்பாக இருந்தாலும், அவற்றின் பொருட்கள் உண்மையில் மிகவும் சிக்கலானவை.

புளிப்பு சுவை வெளியிடப்படும் விதம் வடிவத்தின் நிலையைப் பொறுத்து வேறுபட்டது. குயினிக் அமிலத்தில் ஒரு பொருள் உள்ளது, இது இரண்டும் புளிப்பு சுவையை வெளியிட்டு புளிப்பு சுவையை மறைக்க முடியும். காய்ச்சும் காபி மேலும் மேலும் புளிப்பாக மாறுவதற்கான காரணம் என்னவென்றால், முதலில் மறைத்து வைக்கப்பட்டிருந்த புளிப்பு காலப்போக்கில் மெதுவாக சிதறுகிறது.