ข่าว - ความรู้เกี่ยวกับกาแฟ – ผลไม้และเมล็ดกาแฟ

ความรู้เกี่ยวกับกาแฟ - ผลไม้และเมล็ดกาแฟ

เมล็ดกาแฟและผลไม้เป็นวัตถุดิบพื้นฐานในการทำกาแฟ พวกเขามีโครงสร้างภายในที่ซับซ้อนและมีส่วนประกอบทางเคมีที่เข้มข้น ซึ่งส่งผลโดยตรงต่อรสชาติและรสชาติของเครื่องดื่มกาแฟ

ก่อนอื่นเรามาดูโครงสร้างภายในของผลกาแฟกันก่อน ผลไม้กาแฟมักเรียกว่าเชอร์รี่กาแฟ และภายนอกประกอบด้วยเปลือก เนื้อ และเอนโดคาร์ป เปลือกเป็นชั้นนอกของเชอร์รี่ เนื้อเป็นส่วนที่มีเนื้อหวานของเชอร์รี่ และเอนโดคาร์ปเป็นฟิล์มที่พันเมล็ด ภายในเอนโดคาร์ปมักมีเมล็ดกาแฟ 2 เมล็ด ซึ่งเรียกอีกอย่างว่าเมล็ดกาแฟ

เมล็ดกาแฟและผลไม้มีส่วนประกอบทางเคมีหลายชนิด ที่สำคัญที่สุดคือคาเฟอีน คาเฟอีนเป็นอัลคาลอยด์ตามธรรมชาติที่มีฤทธิ์กระตุ้นระบบประสาทและเป็นส่วนประกอบหลักในเครื่องดื่มกาแฟที่ทำให้ผู้คนรู้สึกตื่นเต้น นอกจากคาเฟอีนแล้ว เมล็ดกาแฟและผลไม้ยังอุดมไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระ เช่น โพลีฟีนอล และกรดอะมิโน ซึ่งมีประโยชน์ต่อสุขภาพของมนุษย์

ในแง่ของการผลิตกาแฟทั่วโลก ตามข้อมูลจากองค์การกาแฟระหว่างประเทศ (ICO) การผลิตกาแฟทั่วโลกต่อปีอยู่ที่ประมาณ 100 ล้านถุง (60 กิโลกรัม/ถุง) ซึ่งกาแฟอาราบิก้ามีสัดส่วนประมาณ 65%-70% นี่แสดงให้เห็นว่ากาแฟเป็นหนึ่งในเครื่องดื่มที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในโลกและมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อเศรษฐกิจโลก

https://www.ypak-packaging.com/products/

https://www.ypak-packaging.com/contact-us/

สาเหตุของความขมของกาแฟ

แหล่งที่มาของความขมของกาแฟประการหนึ่งคือเม็ดสีน้ำตาล เม็ดสีน้ำตาลโมเลกุลขนาดใหญ่จะมีรสขมมากขึ้น เมื่อกระบวนการคั่วลึกขึ้น ปริมาณเม็ดสีน้ำตาลก็จะเพิ่มขึ้นด้วย และสัดส่วนของเม็ดสีน้ำตาลขนาดใหญ่ก็จะเพิ่มขึ้นตามไปด้วย ดังนั้นความขมและเนื้อสัมผัสของเมล็ดกาแฟคั่วอย่างล้ำลึกจะแข็งแกร่งขึ้น

อีกสาเหตุหนึ่งของความขมของกาแฟก็คือ "กรดไดอะมิโนแบบไซคลิก" ที่เกิดจากกรดอะมิโนและโปรตีนหลังการให้ความร้อน โครงสร้างโมเลกุลที่เกิดขึ้นนั้นแตกต่างกัน และความขมก็แตกต่างกันเช่นกัน นอกจากกาแฟแล้ว โกโก้ และดาร์กเบียร์ก็มีส่วนผสมดังกล่าวเช่นกัน

แล้วเราจะควบคุมระดับความขมขื่นได้ไหม? คำตอบคือใช่แน่นอน เราสามารถควบคุมความขมได้โดยการเปลี่ยนชนิดของเมล็ดกาแฟ ระดับการคั่ว วิธีคั่ว หรือวิธีการสกัด

รสเปรี้ยวในกาแฟคืออะไร?

ส่วนผสมที่มีรสเปรี้ยวในเมล็ดกาแฟ ได้แก่ กรดซิตริก กรดมาลิก กรดควินิก กรดฟอสฟอริก เป็นต้น แต่นี่ไม่ใช่รสเปรี้ยวที่เรารู้สึกเมื่อดื่มกาแฟ รสเปรี้ยวที่เราลิ้มรสส่วนใหญ่มาจากกรดที่เกิดขึ้นระหว่างกระบวนการคั่ว

เมื่อคั่วเมล็ดกาแฟ ส่วนประกอบบางอย่างในเมล็ดกาแฟจะเกิดปฏิกิริยาทางเคมีจนเกิดเป็นกรดใหม่ ตัวอย่างที่เป็นตัวแทนเพิ่มเติมคือกรดคลอโรจีนิกสลายตัวเป็นกรดควินิก และโอลิโกแซ็กคาไรด์สลายตัวเป็นกรดฟอร์มิกที่ระเหยง่ายและกรดอะซิติก

กรดส่วนใหญ่ในถั่วคั่วคือกรดควินิก ซึ่งจะเพิ่มขึ้นเมื่อการคั่วลึกขึ้น ไม่เพียงแต่มีปริมาณสูงเท่านั้น แต่ยังมีรสเปรี้ยวจัดซึ่งเป็นแหล่งหลักของความเปรี้ยวของกาแฟอีกด้วย กรดซิตริก กรดอะซิติก และกรดมาลิก ก็มีปริมาณค่อนข้างสูงในกาแฟเช่นกัน ความแข็งแรงและคุณสมบัติของกรดต่างๆจะแตกต่างกัน แม้ว่าพวกมันจะมีรสเปรี้ยว แต่จริงๆ แล้วส่วนผสมของมันก็ซับซ้อนมาก

วิธีระบายรสเปรี้ยวจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับสภาวะของรูปแบบ มีสารในกรดควินิกที่สามารถทั้งให้รสเปรี้ยวและซ่อนรสเปรี้ยวได้ สาเหตุที่กาแฟที่ชงมีรสเปรี้ยวมากขึ้นเรื่อยๆ ก็เนื่องมาจากความเปรี้ยวที่แต่เดิมซ่อนไว้จะค่อยๆ ค่อยๆ จางหายไปตามกาลเวลา