ข่าว - ความรู้กาแฟ - ผลไม้และเมล็ดกาแฟ

ความรู้กาแฟ - ผลไม้และเมล็ดกาแฟ

เมล็ดกาแฟและผลไม้เป็นวัตถุดิบขั้นพื้นฐานสำหรับการทำกาแฟ พวกเขามีโครงสร้างภายในที่ซับซ้อนและส่วนประกอบทางเคมีที่อุดมไปด้วยซึ่งส่งผลโดยตรงต่อรสชาติและรสชาติของเครื่องดื่มกาแฟ

ก่อนอื่นมาดูโครงสร้างภายในของผลไม้กาแฟ ผลไม้กาแฟมักเรียกว่าเชอร์รี่กาแฟและด้านนอกของพวกเขารวมถึงเปลือก, เยื่อกระดาษและ endocarp เปลือกคือชั้นนอกของเชอร์รี่เยื่อกระดาษเป็นส่วนที่หวานของเชอร์รี่และเอนโดคาร์ปเป็นภาพยนตร์ที่ห่อเมล็ด ภายในเอนโดคาร์ปมักจะมีเมล็ดกาแฟสองเมล็ดซึ่งเรียกว่าเมล็ดกาแฟ

เมล็ดกาแฟและผลไม้มีส่วนประกอบทางเคมีที่หลากหลายซึ่งสำคัญที่สุดคือคาเฟอีน คาเฟอีนเป็นอัลคาลอยด์ธรรมชาติที่มีผลในการกระตุ้นระบบประสาทและเป็นส่วนประกอบหลักในเครื่องดื่มกาแฟที่ทำให้ผู้คนรู้สึกตื่นเต้น นอกจากคาเฟอีนแล้วเมล็ดกาแฟและผลไม้ยังอุดมไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระเช่นโพลีฟีนอลและกรดอะมิโนซึ่งเป็นประโยชน์ต่อสุขภาพของมนุษย์

ในแง่ของการผลิตกาแฟทั่วโลกตามข้อมูลจาก International Coffee Organization (ICO) การผลิตกาแฟประจำปีทั่วโลกมีประมาณ 100 ล้านถุง (60 กิโลกรัม/กระเป๋า) ซึ่ง Arabica Coffee คิดเป็นประมาณ 65%-70% นี่แสดงให้เห็นว่ากาแฟเป็นหนึ่งในเครื่องดื่มที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในโลกและมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อเศรษฐกิจโลก

https://www.ypak-packaging.com/products/

https://www.ypak-packaging.com/contact-us/

สาเหตุของความขมขื่นของกาแฟ

หนึ่งในแหล่งที่มาของความขมขื่นของกาแฟคือเม็ดสีน้ำตาล เม็ดสีน้ำตาลโมเลกุลขนาดใหญ่จะมีความขมขื่นมากขึ้น เมื่อกระบวนการคั่วลึกลงไปปริมาณของเม็ดสีน้ำตาลก็จะเพิ่มขึ้นและสัดส่วนของเม็ดสีน้ำตาลขนาดใหญ่ก็จะเพิ่มขึ้นเช่นกันดังนั้นความขมขื่นและพื้นผิวของเมล็ดกาแฟคั่วลึกจะแข็งแกร่งขึ้น

อีกเหตุผลหนึ่งสำหรับความขมขื่นของกาแฟคือ "กรด cyclic diamino" ที่เกิดขึ้นจากกรดอะมิโนและโปรตีนหลังจากให้ความร้อน โครงสร้างโมเลกุลที่พวกเขาเกิดขึ้นนั้นแตกต่างกันและความขมขื่นก็แตกต่างกันเช่นกัน นอกจากกาแฟโกโก้และเบียร์สีเข้มยังมีส่วนผสมเช่นกัน

ดังนั้นเราสามารถควบคุมระดับความขมขื่นได้หรือไม่? คำตอบคือแน่นอนใช่ เราสามารถควบคุมความขมขื่นได้โดยการเปลี่ยนประเภทของเมล็ดกาแฟระดับของการคั่ววิธีการคั่วหรือวิธีการสกัด

รสเปรี้ยวในกาแฟคืออะไร?

ส่วนผสมเปรี้ยวในเมล็ดกาแฟ ได้แก่ กรดซิตริกกรดมาลิคกรดควินนิกกรดฟอสฟอริก ฯลฯ แต่นี่ไม่ใช่รสเปรี้ยวที่เรารู้สึกเมื่อเราดื่มกาแฟ รสเปรี้ยวที่เรารสชาติส่วนใหญ่มาจากกรดที่เกิดขึ้นในระหว่างกระบวนการคั่ว

เมื่อคั่วเมล็ดกาแฟส่วนประกอบบางอย่างในถั่วจะได้รับปฏิกิริยาทางเคมีเพื่อสร้างกรดใหม่ ตัวอย่างที่เป็นตัวแทนมากขึ้นคือกรด chlorogenic สลายตัวเพื่อสร้างกรดควินนิกและ oligosaccharides สลายตัวเพื่อสร้างกรดฟอร์มิกระเหยและกรดอะซิติก

กรดมากที่สุดในถั่วคั่วคือกรดควินนิกซึ่งจะเพิ่มขึ้นเมื่อการคั่วลึกลงไป มันไม่เพียง แต่มีเนื้อหาสูง แต่ยังมีรสเปรี้ยวที่แข็งแกร่งซึ่งเป็นแหล่งสำคัญของความเปรี้ยวกาแฟ อื่น ๆ เช่นกรดซิตริกกรดอะซิติกและกรดมาลิกก็มีกาแฟค่อนข้างสูง ความแข็งแรงและคุณสมบัติของกรดต่าง ๆ นั้นแตกต่างกัน แม้ว่าพวกเขาจะเปรี้ยว แต่ส่วนผสมของพวกเขานั้นซับซ้อนมาก

วิธีการปล่อยรสเปรี้ยวนั้นแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับสถานะของรูปแบบ มีสารในกรด quinic ที่สามารถปล่อยรสเปรี้ยวและซ่อนรสเปรี้ยว เหตุผลที่กาแฟที่ชงกลายเป็นเปรี้ยวมากขึ้นก็มากขึ้นเพราะความเปรี้ยวที่ถูกซ่อนไว้อย่างช้าๆจะกระจายไปอย่างช้าๆเมื่อเวลาผ่านไป