Endonezya Mandheling kahve çekirdekleri neden ıslak ayıklama kullanıyor?
Shenhong kahvesi denilince pek çok kişinin aklına Asya kahve çekirdekleri gelecektir ve bunların arasında en yaygın olanı Endonezya kahvesidir. Özellikle Mandheling kahvesi yumuşak ve hoş kokulu tadıyla ünlüdür. Şu anda Qianjie Kahvesinde Lindong Mandheling ve Golden Mandheling olmak üzere iki tür Mandheling kahvesi bulunmaktadır. Golden Mandheling kahve çekirdekleri ıslak ayıklama yöntemi kullanılarak demlenir. Ağza girdikten sonra kavrulmuş tost, çam, karamel ve kakao aromaları olacaktır. Tadı zengin ve yumuşaktır, genel katmanlar çeşitlidir, zengin ve dengelidir ve ağızda kalan tat kalıcı karamel tatlılığına sahiptir.
Sık sık Mandheling kahvesi satın alan kişiler, kahve işleme yöntemlerinde ıslak ayıklamanın neden yaygın olduğunu soracaktır. Bunun temel nedeni yerel koşullardır. Endonezya dünyanın en büyük takımada ülkesidir. Tropik bölgelerde bulunur ve çoğunlukla tropikal yağmur ormanı iklimine sahiptir. Yıl boyunca ortalama sıcaklık 25-27°C arasındadır. Çoğu bölge sıcak ve yağışlıdır, iklim sıcak ve nemlidir, güneşlenme süresi kısadır ve nem tüm yıl boyunca %70~%90 kadar yüksektir. Bu nedenle yağmurlu hava, diğer ülkeler gibi Endonezya'nın da uzun süre güneşe maruz kalarak kahve meyvelerini kurutmasını zorlaştırıyor. Ayrıca yıkama işlemi sırasında kahve meyveleri suda fermente edildikten sonra kurutmak için yeterli güneş ışığını almak zordur.
Bu nedenle ıslak soyma yöntemi (Endonezya dilinde Giling Basah) doğdu. Bu arıtma yöntemine "yarı yıkama tedavisi" de denir. Tedavi yöntemi geleneksel yıkamaya benzer ancak farklıdır. Islak soyma yönteminin ilk aşaması şampuanlama ile aynıdır. Fermantasyon sonrası kısa bir süre güneşe maruz kaldıktan sonra, nem içeriği yüksek olduğunda koyun derisi tabakası doğrudan çıkarılır ve ardından son kurutma ve kurutma gerçekleştirilir. Bu yöntem, kahve çekirdeklerinin güneşe maruz kalma süresini büyük ölçüde kısaltabilir ve daha hızlı kurutulabilir.
Ayrıca Endonezya o dönemde Hollanda tarafından sömürgeleştirilmişti ve kahve ekimi ve ihracatı da Hollandalılar tarafından kontrol ediliyordu. O zamanlar, ıslak ayıklama yöntemi kahve işleme süresini etkili bir şekilde kısaltabiliyor ve işgücü girdisini azaltabiliyordu. Kâr marjı yüksek olduğundan ıslak kabuk soyma yöntemi Endonezya'da geniş çapta desteklendi.
Artık kahve meyveleri toplandıktan sonra flotasyon yoluyla kalitesiz kahve seçilecek, ardından kahve meyvesinin derisi ve posası makineyle çıkarılacak, pektinli ve parşömen tabakalı kahve çekirdekleri suya konulacak. Fermantasyon için havuz. Fermantasyon sırasında çekirdeklerin pektin tabakası parçalanacak ve yaklaşık 12 ila 36 saatte fermantasyon tamamlanarak parşömen tabakalı kahve çekirdekleri elde edilecektir. Daha sonra parşömen tabakalı kahve çekirdekleri kuruması için güneşte bırakılır. Bu hava durumuna bağlıdır. Kurutulduktan sonra kahve çekirdekleri %30~%50 nem içeriğine indirgenir. Kurutmanın ardından kahve çekirdeklerinin parşömen tabakası kabuk soyma makinesiyle çıkarılır ve son olarak kahve çekirdeklerinin nem içeriği kurutularak %12'ye düşürülür.
Bu yöntem, yerel iklime çok uygun olmasına ve işleme sürecini hızlandırmasına rağmen, bu yöntemin dezavantajları da vardır, yani koyun ayağı fasulyesinin üretimi kolaydır. Kahve çekirdeklerinin parşömen tabakasını çıkarmak için ayıklama makinesi kullanma işlemi çok şiddetli olduğundan, parşömen tabakasını çıkarırken kahve çekirdeklerini özellikle kahve çekirdeklerinin ön ve arka uçlarından ezmek ve sıkmak kolaydır. Bazı kahve çekirdekleri koyun toynaklarına benzer çatlaklar oluşturur, bu nedenle insanlar bu çekirdeklere "koyun toynağı fasulyesi" adını verir. Ancak şu anda satın alınan PWN Golden Mandheling kahve çekirdeklerinde "koyun toynaklı fasulye" bulmak nadirdir. Bunun nedeni işleme sürecinin iyileştirilmesi olmalıdır.
Mevcut PWN Golden Mandheling, Pwani Coffee Company tarafından üretilmektedir. Endonezya'daki en iyi üretim alanlarının neredeyse tamamı bu şirket tarafından satın alınmıştır, dolayısıyla PWN tarafından üretilen kahve çekirdeklerinin çoğu butik kahvedir. Ve PWN, Golden Mandheling ticari markasını tescil ettirmiştir, dolayısıyla yalnızca PWN tarafından üretilen kahve gerçek "Altın Mandheling"dir.
Kahve çekirdeklerini satın aldıktan sonra PWN, kusurlu, küçük parçacıklı ve çirkin çekirdekleri çıkarmak için üç kez manuel seçim ayarlayacaktır. Geriye kalan kahve çekirdekleri iri ve küçük kusurlarla doludur. Bu, kahvenin temizliğini artırabilir, dolayısıyla Altın Mandheling'in fiyatı diğer Mandheling'den çok daha yüksektir.
Daha fazla kahve endüstrisi danışmanlığı için takip etmek için tıklayınYPAK-AMBALAJ
Gönderim zamanı: 18 Ekim 2024
