Qahva bilimlari - Kofe mevalari va urug'lari
Qahva urug'lari va mevalar qahva tayyorlash uchun asosiy xom ashyo hisoblanadi. Ular murakkab ichki tuzilmalarga va boy kimyoviy tarkibiy qismlarga ega bo'lib, ular kofe ichimliklarining ta'mi va lazzatiga bevosita ta'sir qiladi.
Birinchidan, qahva mevalarining ichki tuzilishini ko'rib chiqaylik. Kofe mevalari ko'pincha qahva gilosi deb ataladi va ularning tashqi ko'rinishi qobiq, pulpa va endokarpni o'z ichiga oladi. Po‘sti gilosning tashqi qatlami, pulpa gilosning shirin go‘shtli qismi, endokarp esa urug‘larni o‘rab turgan plyonka hisoblanadi. Endokarp ichida odatda ikkita kofe urug'i mavjud bo'lib, ular qahva loviyalari deb ham ataladi.
Qahva urug'lari va mevalari turli xil kimyoviy komponentlarni o'z ichiga oladi, ulardan eng muhimi kofeindir. Kofein asab tizimini qo'zg'atuvchi ta'sirga ega bo'lgan tabiiy alkaloid bo'lib, odamlarni hayajonlantiradigan kofe ichimliklarining asosiy tarkibiy qismidir. Kofeindan tashqari, qahva urug'lari va mevalari inson salomatligi uchun foydali bo'lgan polifenollar va aminokislotalar kabi antioksidantlarga ham boy.
Global qahva ishlab chiqarish nuqtai nazaridan, Xalqaro Qahva Tashkiloti (ICO) ma'lumotlariga ko'ra, global yillik kofe ishlab chiqarish taxminan 100 million paketni (60 kg / sumka) tashkil etadi, shundan Arabica qahvasi taxminan 65% -70% ni tashkil qiladi. Bu kofe dunyodagi eng mashhur ichimliklardan biri ekanligini va jahon iqtisodiyoti uchun katta ahamiyatga ega ekanligini ko'rsatadi.
Qahvaning achchiqlanish sabablari
Qahva achchiqligining manbalaridan biri jigarrang pigmentlardir. Katta molekulyar jigarrang pigmentlar kuchliroq achchiqlikka ega bo'ladi; qovurish jarayoni chuqurlashganda, jigarrang pigmentlar miqdori ham ortadi va shunga mos ravishda katta jigarrang pigmentlarning ulushi ham ortadi, shuning uchun chuqur qovurilgan qahva loviyalarining achchiqligi va tuzilishi kuchliroq bo'ladi.
Qahvaning achchiqligining yana bir sababi - qizdirilgandan keyin aminokislotalar va oqsillar tomonidan hosil bo'lgan "tsiklik diaminokislotalar". Ular hosil qilgan molekulyar tuzilmalar har xil, achchiqligi ham har xil. Qahvadan tashqari, kakao va quyuq pivoda ham bunday ingredientlar mavjud.
Xo'sh, biz achchiqlanish darajasini nazorat qila olamizmi? Javob, albatta, ha. Biz qahva donalarining turini, qovurish darajasini, qovurish usulini yoki ekstraktsiya usulini o'zgartirish orqali achchiqlikni nazorat qilishimiz mumkin.
Qahvaning nordon ta'mi qanday?
Qahva donalarining nordon tarkibiy qismlariga limon kislotasi, olma kislotasi, xinik kislota, fosfor kislotasi va boshqalar kiradi. Lekin bu biz qahva ichganimizda his qiladigan nordon ta'm emas. Biz tatib ko'rgan nordon ta'm, asosan, qovurish jarayonida hosil bo'lgan kislotadan kelib chiqadi.
Qahva loviyalarini qovurayotganda, loviya tarkibidagi ba'zi komponentlar yangi kislotalar hosil qilish uchun kimyoviy reaksiyaga kirishadi. Vakolatliroq misol: xlorogen kislota parchalanib, xinik kislota, oligosakkaridlar esa parchalanib uchuvchi chumoli kislota va sirka kislota hosil qiladi.
Qovurilgan loviya tarkibidagi eng ko'p kislota quinik kislota bo'lib, qovurish chuqurlashganda ortadi. U nafaqat yuqori tarkibga ega, balki qahva nordonligining asosiy manbai bo'lgan kuchli nordon ta'mga ega. Limon kislotasi, sirka kislotasi va olma kislotasi kabi boshqalar ham qahvalarda nisbatan yuqori. Turli kislotalarning kuchi va xususiyatlari har xil. Ularning barchasi nordon bo'lsa-da, ularning tarkibi aslida juda murakkab.
Nordon ta'mni chiqarish usuli naqsh holatiga qarab farq qiladi. Kinik kislotada nordon ta'mni chiqaradigan va nordon ta'mni yashiradigan modda mavjud. Qaynatilgan qahvaning tobora nordon bo'lib ketishining sababi shundaki, dastlab yashiringan nordon vaqt o'tishi bilan asta-sekin tarqaladi.
Qahva donalarining yangi ta'mini saqlab qolish uchun birinchi navbatda yuqori sifatli qadoqlash va barqaror ishlab chiqarishga ega qadoqlash yetkazib beruvchi kerak.
Biz 20 yildan ortiq vaqt davomida qahva qadoqlash paketlarini ishlab chiqarishga ixtisoslashgan ishlab chiqaruvchilarmiz. Biz Xitoyning eng yirik kofe paketlarini ishlab chiqaruvchilardan biriga aylandik.
Qahvangizni toza saqlash uchun biz Shveytsariyaning eng sifatli WIPF klapanlaridan foydalanamiz.
Biz kompostlanadigan qoplar va qayta ishlanadigan qoplar kabi ekologik toza sumkalar va so'nggi kiritilgan PCR materiallarini ishlab chiqdik.
Agar sizga YPAK malaka sertifikatini ko'rish kerak bo'lsa, biz bilan bog'lanish uchun bosing.
Yuborilgan vaqt: 2024 yil 2-avgust
